Vieira a la plancha sobre cremoso de morcilla con piñones

Vamos a cocinar hoy la vieira, cuya concha es el símbolo del peregrino en el Camino de Santiago. Los caminantes la utilizaban como cuenco para beber agua y son tan abundantes en aquellas costas que los peregrinos se las llevaban consigo a sus respectivos lugares de origen para demostrar con ellas que habían llegado al final del viaje. 

La vieira es un marisco, lo que implica que es un alimento bajo en calorías y grasas. Su consumo nos aporta una alta cantidad de proteínas de buena calidad, esenciales para la regeneración muscular. Son ricas en vitamina B12, necesaria para el sistema nervioso. Contienen minerales como zinc, selenio y fósforo. Además, su contenido en omega-3 contribuye a la salud cardiovascular.

La vieira gallega se distingue de las de Francia y Gran Bretaña por tener un color más intenso con tonos violáceos, y por tener la concha superior casi plana cuyos bordes ondulados no encajan del todo con los de la concha inferior porque es un poco más grande. Nadan abriendo y cerrando sus conchas y se cultivan también en bateas. Los ejemplares más grandes de vieira pueden llegar al medio kilo de peso. Son consideradas un producto gastronómico de lujo en muchas culturas, especialmente en la cocina francesa y japonesa.

Primero el cremoso de morcilla

Les dejamos elegir la morcilla que más les guste…Cigales, Burgos, León. Con todas está rico este cremoso. Quizá la más excesiva sería la asturiana porque aportaría demasiada intensidad pero, si les gusta, también puede ser. Para hacer este cremoso ponemos unas gotas de aceite en una sartén y doramos ligeramente los piñones. Los retiramos y picamos un poco con un cuchillo. Reservamos. En la misma sartén añadimos un poco más de aceite, picamos fina la cebolleta y la cocinamos a fuego suave durante quince o veinte minutos. Mientras, vamos picando fino el ajo, retirando la piel a las morcillas y las cortamos en rodajas finas o taquitos.

Una vez pochada la cebolla añadimos el ajo, rehogamos un minuto e incorporamos los trozos de morcilla. Salteamos durante un par de minutos para que se vayan deshaciendo y añadimos el caldo. Vamos cocinando todo el conjunto para que vaya evaporando mientras conseguimos una crema de cebolla. Añadimos los piñones, integramos bien y reservamos en la sartén para darle un último golpe de calor cuando vayamos a emplatar.

Un aporte vegetal para el plato

A este plato le va bien un toque vegetal. Diría incluso que es indispensable esa parte fresca y crujiente que nos ayude a equilibrar la intensidad de sabor que le va a aportar a la vieira el fondo cremoso de morcilla. Por eso vamos a preparar una ensalada que compense sabores y texturas. Les proponemos algo sencillo aprovechando el producto de temporada que ya tenemos de nuestras huertas de la temporada de calor, pero pueden utilizar como guarnición la ensalada que más les guste, aunque recomendamos que sea sólo de vegetales. En este caso, nuestra propuesta es una ensalada de tomate, pimientos de colores y cogollos de lechuga. Lavamos bien el tomate y los pimientos y los troceamos a nuestro gusto. Cortamos los cogollos al medio a lo largo y de nuevo al medio. Mezclamos todo y aliñamos al gusto.

Para preparar las vieiras

Las vieiras las dejamos para el final, para que no se enfríen y para emplatar según salen de la sartén. Para prepararlas, retiramos la carne de la concha, lavamos bien en agua fría y secamos con papel de cocina. Calentamos una sartén o una plancha a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, incorporamos las vieiras y las cocinamos durante un minuto por cada lado. El tiempo va a depender del tamaño y grosor de la vieira, pero dejaremos en la plancha hasta que adquieran tonos tostados. Es importante ponerlas sobre la sartén y no tocarlas, para evitar desgarrar la carne. Sé que es difícil meter algo en una sartén o en una cazuela y no estar todo el rato dándole vueltas y tocándolo con una cuchara, lo veo todas las semanas en los cursos de cocina que hacemos en Cocino Divino, y nos echamos unas risas a costa de esto cada vez que se lo digo a la gente, pero, de verdad, sin tocarlas, se marcan por un lado y luego por el otro. Cuando estén listas le ponemos sal, pimienta negra al gusto y unas gotas de zumo de lima.

Cuando tenemos listas las vieiras a la plancha damos un golpe de calor a la morcilla y emplatamos, poniendo una base de la crema de morcilla con piñones, sobre ella una vieira y, al lado, un poco de la ensalada.

Ingredientes

• 12 vieiras
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• Una lima
• 2 morcillas
• Un puñado de piñones
• Una cebolleta
• 1 diente de ajo
• 50 ml caldo de ave
• 2 tomates
• 3 cogollos de lechuga
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• Aceite oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

A tener en cuenta

• Tiempo total de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocinado: 20 minutos
• Raciones: 4
• Tipología de receta: marisco
• Coste: 20 €