Huesos de santo

Las fechas en las que se elaboran tradicionalmente estos dulces no tienen pérdida, siempre en torno al 1 de noviembre, momento en el que llega el Día de Difuntos y la festividad del Día de Todos los Santos, Halloweens aparte. Recuerdo a los seres queridos que nos dejaron y fechas en las que muchos dulces nos asoman a aspectos relacionados con la muerte, a modo de homenaje a nuestros difuntos. Como estos huesos de santo que les proponemos hoy.

Los huesos de santo comparten protagonismo en estas fechas del Día de Todos los Santos con dulces como los buñuelos de viento, los pestiños o las rosquillas. El mazapán, la almendra y la yema son los protagonistas de esta historia de huesos. Cuentan que la tradición de trabajar la almendra con azúcar llegó a la península con la cultura andalusí y fueron después los conventos y los obradores quienes la convirtieron en repostería de celebración. Sobre el origen exacto del hueso de santo se sabe poco. La versión más extendida lo sitúa en el siglo XVII, cuando un monje benedictino valenciano lo habría ideado en recuerdo de los difuntos, y algunos autores ya lo mencionan en el libro “Arte de cocina” de Francisco Martínez Montiño, de 1611. Los huesos de santo son pequeños cilindros de mazapán, masa que se elabora con almendra y azúcar, rellenos de crema de yema y bañados con un ligero almíbar. Su forma alargada y estriada recuerda a un hueso de los dedos de la mano y el relleno amarillo del interior nos sugiere la médula. Aunque, como les pasó a los buñuelos, en cuanto al relleno, en la actualidad podemos encontrarlos rellenos con nata, chocolate, mousse…

Son puro dulce, lo que supone que hay que consumirlos con cierta moderación. La almendra nos aporta grasas insaturadas, sobre todo ácido oleico, proteína vegetal, fibra, vitamina E y minerales como magnesio, calcio, fósforo y potasio. La yema de huevo proteínas de alto valor biológico, colina, vitaminas A, D y B12 y carotenoides como la luteína, responsables de su color y beneficiosos para la vista. El punto débil es el azúcar, casi la mitad del peso del dulce.

La masa y el relleno

Vamos a remangarnos para preparar estas dulzuras. Pesamos todos los ingredientes, sacamos una tira de piel al limón, sin la parte blanca y separamos las yemas de las claras. Las claras las podemos guardar para utilizarlas para otra elaboración.

Empezamos con la masa de mazapán y, para ello, añadimos en una cazuela el azúcar y el agua y calentamos a fuego medio. No hace falta estar moviendo, dejamos que se cocine sólo unos diez minutos, hasta que haya formado una textura de bola blanda, momento en el que apartamos del fuego y añadimos la almendra molida y mezclamos bien. Volvemos a ponerlo al fuego, sueve, y vamos moviendo hasta que la masa se despegue de las paredes. La pasamos a una fuente o plato, la tapamos a contacto con papel film y dejamos que pierda temperatura.

Ahora el relleno. Hervimos en otra cazuela el azúcar con 60 ml de agua y la piel de limón hasta obtener un almíbar ligero, nos llevará cinco o seis minutos. Retiramos la piel, dejamos que baje un poco la temperatura e incorporamos las yemas poco a poco y vamos moviendo de forma constante, mientras cocinamos a fuego muy suave, no puede llegar a hervir, hasta que espese. Dejamos enfriar tapada a contacto con papel film y después la pasamos a una manga pastelera.

A montar los huesitos

Ahora llega el momento de las manualidades para formar los huesos huecos y después rellenarlos. Cuando el mazapán esté tibio, lo amasamos con el azúcar glas para que no se pegue y lo estiramos hasta unos tres o cuatro milímetros de grosor. Cortamos doce rectángulos de unos 8 por 6 centímetros y marcamos un dibujo de líneas paralelas con el canto de un cuchillo, en lado largo. Enrollamos cada rectángulo alrededor, por ejemplo, del mango de una cuchara de madera, que untamos previamente con unas gotas de aceite. Presionamos el borde para cerrarlo y retiramos el mango con cuidado. Rellenamos cada hueso con la manga, dejando que la yema asome por los extremos. Los vamos poniendo sobre una rejilla. Hacemos un almíbar rápido con 50 gramos de azúcar y 40 ml de agua hirviéndolo un minuto. Dejamos enfriar un poco y pintamos ligeramente los huesos para darles brillo. Ahora necesitan al menos dos o tres horas de secado al aire para que todo acabe de unirse bien. Antes de servir, los espolvoreamos con azúcar glas y ponemos también con la manga unas gotas de yema encima para decorar.

Ingredientes para la masa

• 250 gr almendra molida fina
• 200 gr azúcar
• 100 ml agua
• 20 gr azúcar glas

Ingredientes para el relleno

• 6 yemas de huevo XL
• 125 gr azúcar
• 60 ml agua
• 1 tira de piel de limón
• 50 gr azúcar
• 40 ml agua
• Aceite de oliva suave, 2 ml

A tener en cuenta

• Tiempo de preparación: 50 minutos (más reposo)
• Tiempo de cocinado: 25 minutos
• Raciones: 12 piezas
• Tipología de receta: dulces
• Coste aproximado: 12 €