Níscalos al ajillo con un toque de verdejo

Con la llegada de los primeros fríos intensos del invierno decimos adiós a los níscalos, aunque en los lugares en los que el tiempo es favorable se recogen hasta casi bien entrado diciembre. Hongos amigos de los pinares y encinares que, si las condiciones climatológicas de frío y humedad ayudan un poco, empiezan a salir en los comienzos del otoño. 

“Lactarius deliciosus”. Ese es el nombre científico de los níscalos. Y esas fichas técnicas que los definen dicen de ellos cosas como que son hongos silvestres comestibles que suelen tener un sombrero convexo de entre cinco y quince centímetros, que los ejemplares más jóvenes tienen el borde enrollado, que su pie es corto, de un color naranja vivo y que la cutícula es lisa con círculos concéntricos entre anaranjados intensos y rojizos. Además, aseguran que cumplen un papel importante en el desarrollo del ecosistema porque mejoran la absorción de nutrientes y forman asociaciones con los árboles que les beneficia a la hora de resistir a distintas enfermedades.

En algunas comunidades autónomas a los níscalos los llaman “robellones”. Al igual que el resto de setas y hongos, la recolección del níscalo requiere ser cuidadoso y respetuoso a la hora de cortarlo. Porque las setas y hongos se cortan, no se arrancan de la tierra, para permitir que su talo o micelio se quede en la tierra y siga su ciclo vital, lo que hará que año tras año podamos seguir recogiéndolos.

Los níscalos son setas bastante reconocibles, lo que las hace muy interesantes para los paseantes ocasionales de pinares o encinares, muchos de los cuales no son buscadores habituales de setas, pero sí son buscadores habituales de níscalos, que son más fácilmente reconocibles. Son hongos con bastante reputación en la gastronomía mediterránea porque su textura carnosa y su gran capacidad para absorber sabores los convierte en perfectos para múltiples elaboraciones, ya que admiten guisos, cocciones, horneados, plancha, etc.

Elaboración de los níscalos

Esta propuesta que les traemos hoy es sencilla de hacer y relativamente rápida. Lo más laborioso es limpiar y preparar los níscalos, pero el resto lo resolvemos en veinte minutos como mucho. Respecto a la limpieza de los níscalos, al igual que el resto de las setas, lo más adecuado es limpiarlas bien de tierra con un pincel o con un trapo o papel húmedo, poco a poco para quitar bien tierra, polvo, restos de cualquier tipo, etc. Eso es lo que recomiendan los puristas del tema setas. Y lo recomiendan así porque las setas en general, al ser organismos bastante porosos, si los metemos en agua para lavarlos absorben bastante agua. También les digo una cosa, y sé que esto que digo es pecar gravemente contra la liturgia y las doctrinas micológicas, pero, si tienen dudas de que vayan a quedar bien limpias y exentas de tierra, hagan una limpieza muy rápida en un bol con agua y dejen escurrir bien, eso sí, muy bien escurridas y después secadas con un papel de cocina. Verán que el agua se queda llena de restos e impurezas que en muchas ocasiones es difícil que salgan con el pincel o el trapito húmedo, y seguro que unas cuantas veces han comido setas limpiadas que estaban limpiadas perfectamente como mandan los cánones, pero que crujían de lo lindo al seguir teniendo en su interior restos de tierra, arena, musgos, etc. Y no hay nada peor que comer unas setas que estén llenas de tierra, a excepción de unas lentejas pegadas.  

Dicho lo cual, cortamos los níscalos en trozos, ponemos en una sartén o cazuela el aceite de oliva virgen extra y, cuando haya cogido temperatura, metemos los níscalos para saltearlos cinco o seis minutos. Si los hemos lavado en agua, lo que va a pasar es que van a soltar ese exceso de agua con el calor. Lo que hay que hacer es dejar que se evapore el agua completamente, y así además concentraremos algo más de sabor en la cocción. Pasado ese tiempo, ponemos punto de sal, añadimos el ajo bien picado y dejamos que se dore ligeramente.

Es momento de meter una cayena y el pimentón, remover rápido para que no se queme el pimentón e introducir el vino. Vamos a dejar un par de minutos a que el vino evapore el alcohol y añadimos el caldo. Vamos a dejar que se cocine en este caldo cinco o seis minutos. Estaremos pendientes de la reducción del líquido para dejar la salsa en el espesor que nos guste. Rectificamos de sal y están listos para comer. Estos guisos saben mejor al día siguiente. Por cierto, los níscalos de la foto tienen copyright… los recolectó mi suegro Pepe y los cocinó mi suegra Pili. Y ¡bien ricos estaban!, que todo hay que decirlo.

Ingredientes

• Medio kilo de níscalos
• 3 dientes de ajo
• 30 ml aceite oliva virgen extra
• 5 gr pimentón dulce
• Una cayena
• 1 gramo pimienta negra molida
• 50 ml vino verdejo
• 100 ml caldo de ave o vegetal
• Sal