Lechazo asado con aroma a Navidad

Seguro que les pasa. Se asan carnes durante todo el año pero, cuando en una casa se asa durante estos días festivos, hay aroma a Navidad. Da lo mismo que sea un cabrito, un cochinillo, o lechazo, hay aromas que van asociados a otras cosas que no son exclusivamente gastronómicas y que tienen más que ver con vivencias, recuerdos o sensaciones.

Reflexiones sobre el particular

El aroma a lechazo asado en una casa es aroma a Navidad, a familia, a compartir con los que están y a recuerdo de los que nos dejaron, porque parece casi como si volvieran un ratito a nuestro lado cuando nos envuelven esos aromas. No sé si a ustedes les pasa, pero a mí ese olor a lechazo asado en Navidad es casi como que me arropara y me diera tranquilidad. El lechazo asado es mucho más que una comida por estas fechas.

Yo pululo durante todo el año por la zona de Santibáñez de Valcorba y Traspinedo, en Valladolid, y allí somos más de ensartar pequeñas porciones de lechazo en pinchos y darles caña sobre una brasa de sarmientos, pero es un aroma bien distinto al del asado. Es por esos parajes precisamente por donde suelo ver durante todo el año a los pastores con sus rebaños. Bueno, corrijo, al pastor, que hace unos años había unos cuantos pero ahora ya no quedan. El que veo yo es un hombre mayor, pequeño y encorvado, que casi se confunde entre las ovejas y que si le ven por una calle de una gran ciudad se acercarían a ver si le pueden ayudar a caminar. Pero los caminos, pinares, viñas y trigales son su hábitat natural, por el que se desenvuelve como nadie al frente de una legión de ovejas, tan sólo con la ayuda de unos perros. Y se pasa horas y horas paseando al ganado para que pasten. Me maravilla, con todos esos años a cuestas y saliendo cada día durante horas y horas con sus ovejas.

Ovejas churras, por cierto, las del lechazo. Esas ovejas churras que luego parirán y amamantarán con su leche a los lechazos, además de darnos también la leche para hacer grandes quesos, como los zamoranos, que suelen usar bastante la leche de las churras para su producción. Las ovejas churras son una raza autóctona muy importante en España que es originaria de Castilla y León, de tamaño medio, de lana larga y basta blanca con coloración periférica en negro o pardo que afecta a la porción terminal de las orejas, alrededor de los ojos, labios y morro. Las que parece que llevan un antifaz, vaya, que lo mismo me he venido muy arriba con tanta descripción morfológica de las ovejas.

Antes de que se me olvide, por recordarlo, aunque sé que lo saben…lechazo es el que mama. Sólo. Lechazo viene de leche. En el momento que pasta ya es cordero, que no está mal, pero cordero no es lechazo. ¡Mira que les cuesta esto a algunos afamados y prestigiosos chefs españoles, que cuando quieren referirse al lechazo de estas tierras siguen diciendo “cordero de Valladolid o de Castilla y León”! Pues eso, que cordero y lechazo son dos productos extraordinarios, pero son dos productos diferentes, y sobre todo con diferente textura, terneza y sabor. En Castilla y León suele comerse lechazo y por ahí abunda más el cordero.

El cordero o lechazo han sido protagonistas durante siglos en las grandes mesas y los asados ya llenaban las opíparas mesas de los señores medievales. En otras zonas de España es frecuente en fiestas asarlos enteros y estirados sobre estacas. En el País Vasco se estila el “cordero al burduntzi”, atando la pieza abierta en canal y estirada sobre una estructura clavada al suelo sobre una cama de ascuas que va asando lentamente la carne. Esta técnica llegó desde la Argentina, donde son especialistas en asar piezas enteras de forma lenta al fuego de las brasas. En otros lugares los asan sobre estacas que van girando o los guisan en calderetas, una forma muy interesante de comer sobre todo el cordero porque permite darle cocciones más largas y enternecer más la carne. Hoy vamos a asar solo un cuarto, delantero o trasero, el que más les guste, que esto es casi como lo de la tortilla de patata, sin cebolla o con cebolla.

Al horno con el lechazo

No es muy lioso esto de asar un cuarto de lechazo pero, un consejo para empezar: un asado está más jugoso si se le dan tres horas de cocción a menos grados que dos a más calor. De esta forma, precalentamos el horno a 160-170 grados y salamos la pieza. La colocamos en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y ponemos en la bandeja agua, medio dedo. Y ahí lo vamos a dejar dos horas. Pasado este tiempo, damos la vuelta a la pieza y la colocamos con la piel hacia arriba. Subimos a 200-220 grados el horno y le damos otra hora, vigilando bien el tostado para que no se pase. Y a disfrutarlo. ¡Feliz Navidad a todos y todas!

Ingredientes:

• ·         Un cuarto de lechazo
• ·         Agua
• ·         Sal