Habones de Sanabria

Delicados, finos, tiernos, melosos…los habones de Sanabria forman parte de esa cocina de puchero, de paciencia, de tradición anclada a zonas concretas de los territorios. Un gran producto que se produce en la zona de Sanabria y que, en buenas manos, se convierte en algo sublime. Yo hace unas semanas lo comí hecho por muy buenas manos, las de Pepito, de La Chopera en Puente de Sanabria…sigan leyendo, que se lo voy a contar.

Potajes y pucheros

No son platos de gran complejidad, pero requieren cuidar los detalles porque de ello dependerá el resultado. Este tipo de pucheros están vinculados a la tradición de los pueblos, en parte a una tradición que se apoya en los productos que se producen en cada localidad y también en la matanza del cerdo y posterior aprovechamiento de todos los recursos que esto daba para el resto del año, un poco al gusto en cada ocasión.

Por eso estas ollas suelen ser más de cerdo que de ternera y pueden verlas aderezadas con distintas carnes del cochino, un poco al gusto del consumidor: oreja las más noches, costillas y chorizos los sábados, manitas los viernes o algún codillo de añadidura los domingos…si me permiten decirlo así, al modo cervantino, siempre salvando las distancia.

Preparamos desde la noche anterior

La preparación de estos habones, cuya recolección suele comenzar en el mes de octubre, debe iniciarse lavándolos. Ésta debe de ser una práctica habitual siempre que cocinamos cualquier legumbre. Puede parecernos que están limpias, pero debemos lavarlas un par de veces en agua fría para quitarles posibles restos de polvo, tierra, productos agrícolas.

Después, y como con la gran mayoría de las alubias, debemos ponerlas a remojo la noche anterior para que hidraten. Hay excepciones que no necesitan hidratar, como son las alubias de Tolosa que les contamos hace un par de semanas, pero el resto lo necesitan. En el caso de alubias y garbanzos, más incluso en el de las alubias, puede añadiese en el agua de hidratación una cucharada de bicarbonato.

Muchas veces en cocina, sobre todo en repostería, se usa el bicarbonato para ayudar a levantar masas, sobre todo si se mezcla con algún ácido ya que, mezclado con ácidos, el bicarbonato produce gas carbónico y provoca que las masas eleven y esponjen. Este efecto del gas carbónico se puede aprovechar también cuando hacemos tempuras o rebozados. Pero a lo que vamos, que estábamos con los habones sanabreses. Los lavamos, los ponemos en un bol con una cucharada de bicarbonato y ponemos agua, cuatro veces más agua que el peso de los habones. Si los dejamos dentro de la nevera, mejor, para evitar fermentaciones indeseadas.

Cocción de los habones

Ya que venimos de hablar de la hidratación del agua vamos continuar por ahí, por hablar del agua en el que vamos a cocer nuestros habones. En anteriores ocasiones de recetas con legumbre ya les hemos hablado sobre la importancia del agua de cocción, pero vamos a recordarlo. Si queremos asegurar el resultado, es mejor usar agua mineral, sobre todo si el agua que sale por nuestro grifo es especialmente rica en cal. La cal no es buena amiga de las legumbres. Incluso es buena idea usar ya el agua mineral para el remojo de los habones, no sólo para la cocción.

Ponemos los habones escurridos en una cazuela, los cubrimos con agua mineral fría un par de dedos por encima, metemos la cebolla y las carnes elegidas y ponemos a cocer a fuego suave entre una hora y media y dos horas. Cuando alcance el hervor, es fácil que comience a salir una espuma fruto de las impurezas que conviene ir retirando. Si la pieza de carne que usemos tiene cierta salinidad, comprobaremos el punto de sal, porque lo mismo ni necesita. Para rematarlo, hacemos un sofrito en una sartén con un poco de aceite y ajo picado, retiramos cuando se dora, metemos el pimentón y aliñamos los habones, que siempre estarán mejor a partir del día siguiente.

En justo reconocimiento…

El plato de habones de Sanabria que ven en la foto que ilustra esta receta es del Restaurante La Chopera, en Puente de Sanabria, Zamora. Hace unas semanas tuve la suerte de poder degustarlo allí, en este restaurante que Pepe, Pepito según los amigos, regenta junto con la Posada Real La Yénsula, en un paraje espectacular a orillas de río Tera ¡Los mejores que he comido nunca! Les recomiendo la visita.

Por cierto, el Restaurante La Chopera fue distinguido en 2022 en los premios La Posada como el “Mejor proyecto de Zamora”, en reconocimiento al trabajo realizado por toda una familia durante décadas valorando especialmente una maravillosa cocina y su contribución al desarrollo del mundo rural. Desde aquí quiero agradecer a Pepito su amabilidad, su simpatía, su cocina y su generosidad al compartir conmigo tras la comida unos cuantos secretos sobre la cocina sanabresa que me guardo con cariño.

Ingredientes:

• 300 gr de habones de Sanabria
• 1 cucharada de bicarbonato
• 1 cebolla
• 1 codillo
• 1 trozo de pata de ternera
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 20 ml aceite de oliva
• Sal
• Aceite de oliva