Arroz negro con chipis

Jugoso, sabroso y suelto, así tiene que quedar un arroz negro con chipirones, como todos los arroces secos. Buen arroz, buenos chipirones y un buen fumet, son algunas de las claves para tener un éxito seguro. Es cierto que el arroz negro es muy habitual verlo elaborado con chipirones, pero pueden hacerlo sin problema con otros ingredientes como calamar, sepia, gambas o rape.

“A mí me sale el arroz bastante bien”, suelo escuchar a menudo en los cursos de arroces que impartimos en ‘Cocino Divino’. Y no tengo duda de que así será. Pero al rato, cuando lo cocinan allí siguiendo otra serie de consejos que les damos distintos a los que ponen ellos en práctica y que están basados en pautas y exactitudes y no tanto en aproximaciones, reconocen que la cosa cambia y mejora respecto a lo que hacían, y mucho. Así que hoy quiero compartir con ustedes algunas de ellas porque, no lo olviden, la cocina es compartir. Muchos fueron los que compartieron conmigo en su día los secretos de los arroces. Sin irnos muy lejos, el chef Jorge Fernández, por ejemplo, del que sigo aprendiendo cada vez que pruebo nuevas elaboraciones en su ‘Sepionet’. Cocinar es compartir y siempre seguir aprendiendo. Así que vamos al lío con este pedazo de arroz.

Primero preparamos un buen fumet

Desangramos las espinas y recortes de pescado en agua helada durante 30 minutos, secamos y tostamos en horno junto con la morralla 20 minutos a 220 grados. Cortamos las cabezas de ajo enteras por la mitad y la verdura en trozos. En una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite, la cabeza de ajo y el tomate y tostamos todo muy intenso. Lo retiramos de la cazuela y metemos ahora cebolla, puerro y zanahoria para tostar también intenso, tras lo cual incorporamos el tomate y ajo reservado, las espinas y los recortes de pescado tostados, el brandy y flambeamos. Cuando la llama se apaga, incorporamos el agua fría y dejamos hervir durante un máximo de 25 minutos, retirando la espuma que sale a la superficie. Si tenemos tiempo, tras la cocción, tapamos y dejamos infusionar una o dos horas para después colar.

A por el arroz negro de chipis

Hay que limpiar bien los chipirones, debajo de un chorro de agua fría. La mejor forma de limpiarlos es dándoles la vuelta con cuidado para así limpiar bien telillas y residuos del interior. Si han sobrevivido al volteo, mejor los dejamos enteros. Si se han roto al limpiarlos, pues ya los cortamos en trocitos, que tampoco nos vamos a poner ahora exquisitos con esto. Completamos la preparación rallando el tomate y picando el ajo fino.

Vamos a ir poniendo a calentar el fumet para que en el momento de incorporarlo esté hirviendo, esto es muy importante. Mientras, ponemos 30 gr de aceite de oliva virgen extra en la paella -o paellera, como prefieran-, ponemos a fuego medio y metemos los chipirones, para marcarlos por ambos lados. Los sacamos una vez marcados y metemos el ajo picado y, cuando está empezando a dorar, metemos el tomate rallado y dejamos cocinar hasta que se haya evaporado toda el agua de vegetación que ha aportado el tomate. Cuando está bien seco metemos el arroz y lo removemos durante un par de minutos para que los granos sellen bien. Llega el momento de volver a meter los chipirones reservados y un par de cucharadas de la tinta de sepia o de calamar e integramos todo bien.

Aquí viene otra parte importante. Cada variedad de grano de arroz tiene una capacidad distinta de absorción de caldo. Si queremos hacer un arroz seco, al final del tiempo de cocción que tenga la variedad de grano usada el arroz deberá estar seco. Si no es así, será irremediable que se pase y que los granos no queden sueltos. El arroz bomba tiene la proporción siguiente: por cada parte de arroz utilizaremos 3,2 partes de caldo. De esta forma, para 160 gramos de arroz necesitamos 512 ml, que meteremos en este momento hirviendo y pondremos el fuego muy fuerte porque queremos que arranque la cocción desde el mismo momento de meter el caldo. Ponemos el crono y mantenemos fuego fuerte los seis primeros minutos, removemos ligeramente para que los granos se suelten bien, incorporamos el azafrán y ponemos a punto de sal. Cuando terminan esos seis minutos, ponemos fuego suave y ya no tocamos el arroz en los próximos 12 minutos. Retiramos y dejamos reposar dos minutos antes de darnos un homenaje y, al probar el arroz, gritar a los cuatro vientos eso de…¡yo cocino divino!

Ingredientes para el fumet:

• Espinas, recortes de pescado blanco y pescados de morralla.
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 2 tomates medianos
• 1 cabeza ajo
• 100 ml brandy (se puede prescindir del brandy).
• 1 litro de agua

Ingredientes para 2 raciones de arroz:

• 160 gr arroz bomba
• 512 ml de fumet
• 30 gr aceite oliva virgen extra
• 1 diente ajo
• 1 tomate
• 6 o 7 chipirones
• 2 cucharadas tinta sepia
• Sal
• Unas hebras de azafrán