Cochinillo asado

Hoy les traemos otro de esos platos habituales en las mesas durante las fiestas navideñas, el cochinillo asado. Hablar de cochinillo es hablar de Segovia. Y también de la Moraña abulense, ya que ambos territorios comparten la Indicación Geográfica Protegida “Cochinillo de Segovia” 

Tanto el lechazo como el cochinillo, productos típicos de estas tierras cuando hablamos de asados, son animales que únicamente deben haberse alimentado de leche materna, por lo que estamos hablando de piezas que tienen entre 15 y 21 días. La Indicación Geográfica Protegida “Cochinillo de Segovia” nos da las claves de sobre lo que debe ser este producto para estar amparado bajo esa denominación.

En este sentido, esta IGP señala que “el cochinillo de Segovia es la cría de la especie porcina de capa blanca, sin distinción de sexos, nacida en la provincia de Segovia y en 72 municipios de la comarca de La Moraña de Ávila y alimentada exclusivamente con leche materna. Serán amparadas por la IGP “Cochinillo de Segovia” las canales que cumplan las características siguientes: el peso de la canal estará comprendido entre 4,0 y 5,8 kg (sin asadura); las canales se comercializarán enteras con cabeza y sin asadura, en medias canales y cortes primarios; el color externo será blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo, sin manchas de sangre ni otras coloraciones extrañas; el color de la carne será rosado, blanco nacarado o rojo pálido”.

Preparación:

Es recomendable poner en la bandeja del horno una tabla de madera o unos palos de madera, y poner sobre ellos el cochinillo, para que la piel del cochinillo no se pegue o se agarre a la fuente del horno durante la primera parte del horneado. Todo esto lo hacemos porque, inicialmente, pondremos el cochinillo en la bandeja del horno con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba, y durante todo ese tiempo inicial de cocción es importante que la piel no toque la bandeja o el líquido que vertemos sobre ella.

Como verán, el asado del cochinillo no necesita de muchos ingredientes. Además de la propia pieza del cochinillo, estamos hablando de otros tres: el agua, la sal y la manteca de cerdo. Pero cada uno tiene su pequeño truco para que todo salga bien. El primero de ellos es el agua. En el fondo de la bandeja añadimos como un dedo de agua, que se irá convirtiendo en caldo durante la cocción, recibiendo los jugos que irá soltando el cochinillo, y al mismo tiempo irá hidratando la carne. Es importante que el agua nunca toque la piel del cochinillo. El segundo es la sal. Es mejor usar sal gorda, con la que salaremos convenientemente la pieza de manera homogénea. Se le puede añadir también pimienta si queremos. Y el tercero de los ingredientes es la manteca de cerdo. Con la ayuda de un pincel o de una brocha vamos a untar bien toda la piel del cochinillo con esta manteca, lo que ayudará a que al final de la cocción, la piel esté bien dorada y crujiente, que es algo fundamental en el asado de un cochinillo.

Precalentaremos el horno a 180 grados. Y, como hemos señalado, ponemos un dedo de agua dentro de la fuente del horno, dentro de ella una tabla de madera o unos palitos que hagan que la piel no toque el fondo, sobre esa tabla disponemos el cochinillo con la piel para abajo y bien untada de manteca de cerdo, salamos bien la pieza y la introducimos al horno.

Vamos a dejarla con la carne hacia arriba entre hora y cuarto y hora y media, dependiendo si la pieza es un poco más pequeña o más grande. Pasado ese tiempo, sacamos la fuente, subimos la temperatura del horno a 200 grados y, con cuidado, desechamos el agua de la fuente que tendrá algunas impurezas y añadimos un poco más de agua limpia, damos la vuelta al cochinillo para ponerlo con la piel hacia arriba. Volvemos a untar la piel con manteca de cerdo y, si están asando un cochinillo entero o están asando solo una parte, pero está incluida la cabeza, es buena idea envolver las orejas del cochinillo con un poco de papel de aluminio para esta última cocción, tal y como nos enseñaron los maestros segovianos, porque es fácil que se quemen. Hecho todo esto volvemos a meter al horno y lo tendremos otros cuarenta minutos más. Comprobamos que la piel esté bastante dorada y churruscante antes de sacarlo definitivamente, por si tenemos que dejarle unos minutos más porque, ya saben, todo esto depende de cada horno y la potencia que tenga.

Y a disfrutarlo. Si les sobra vajilla ya saben que su cochinillo estará tan tierno que podrán cortarlo con un plato y, si quieren, después romperlo contra el suelo al estilo segoviano. Si no les sobra vajilla o no quieren estar luego recogiendo cascotes por todos los rincones de la casa, pueden cortarlo también con un cuchillo. Aquí lo importante es disfrutarlo.

Ingredientes:

• Cochinillo
• Manteca de cerdo
• Sal gorda
• Agua