Carré de cordero asado a las hierbas del pinar

Aunque por estas tierras somos más de lechazo que de cordero y solemos cocinarlo asado, en pinchos o en chuletillas, hoy vamos a detenernos en una receta tradicional en la que el protagonista es el cordero. La preparación requiere un poco de técnica para limpiar la pieza y solemos ver este tipo de preparación en ocasiones especiales.

El carré es una forma de preparar un costillar de cordero para cocinarlo entero, pero dándole un aspecto especial y muy vistoso ya que, quitaremos la carne y la grasa que está alrededor del hueso de lo que serían las chuletillas, pero con la pieza entera del costillar. Para que se hagan una idea, si tuviéramos una chuletilla, sería como quedarnos sólo con el hueso y la parte más magra de la carne.

Necesitamos un costillar de cordero. Lo primero que hacemos será cortar un poco la largura de los palos de las costillas. Con un hacha de cocina cortaremos el final de los huesos de las costillas, dejando una pieza completamente recta. Cortaríamos en la zona del pecho, quitando lo que se conoce como la punta de pecho, una pieza que podremos utilizar después para asar o guisar, ya que es bastante jugosa, tiene más grasa que el resto del costillar y mucho sabor. Retiramos las partes de ambos lados del costillar que no corresponden a costillas ya que queremos quedarnos únicamente con una pieza formada por costillas.

A continuación, ayudándonos de un cuchillo pequeño, raspamos las costillas por su parte interior para retirarles la telilla fina que tienen. Vamos raspando con el cuchillo encima de cada palo de costilla quitando bien toda la telilla. Esto ayudará a que luego retiremos mejor el exceso de carne y grasa para dejar la pieza tipo carré. Si henos retirado bien toda esta telilla, el siguiente paso nos será más fácil de realizar. A continuación, y utilizando únicamente nuestras manos, vamos separando la carne de cada una de las costillas en toda la extensión del hueso, Tiramos de la carne hacia un lado y vamos levantando las costillas hacia arriba, Si hemos quitado bien la telilla, la carne se separará con relativa facilidad de los huesos. Vamos retirando toda esa parte más grasa hasta debajo de la pieza, en la que está la zona más magra, la zona en la que encontramos el lomo de las chuletas. Retiramos toda la parte sobrante que hemos separado del hueso, nos quedamos sólo con la parte más magra y con el hueso, que repasaremos bien con el cuchillo para quitarle cualquier resto de telillas adheridas.

Beneficios de la carne de cordero

El cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para el desarrollo muscular y la reparación de tejidos. Además, nos aporta proteínas completas con todos los aminoácidos esenciales, lo que lo convierte en una excelente opción para mantener una dieta equilibrada. También nos aporta hierro hemo, de fácil absorción, que contribuye a la prevención de la anemia y mejora la oxigenación de la sangre. Su carne es rica en zinc, fundamental para el sistema inmunológico, también en vitamina B12, necesaria para la producción de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso y, aunque contiene grasa, gran parte de ella es monoinsaturada, similar a la que se encuentra en el aceite de oliva. Como todo, su consumo con moderación es muy recomendable.

El asado

Lo más difícil de este plato ya lo hemos hecho al limpiar y perfilar la pieza del costillar de cordero. Ponemos a precalentar el horno a 200 grados. Mientras, picamos los dientes de ajo. Picamos también el tomillo y el romero, sólo sus hojas, desechando los palitos de estas ramas

En una plancha o una sartén ponemos un poco de aceite y calentamos a fuego fuerte, Salpimentamos la carne y, cuando la sartén esté bien caliente, sellamos el carré muy bien por todos sus lados. Retiramos, untamos con el resto del aceite y frotamos la pieza con el ajo, el tomillo y el romero, que se impregne todo bien y quede adherido a la carne.

Colocamos la pieza sobre una bandeja de horno, añadimos un poco de agua al fondo y cocinamos a 200 grados durante cuarenta y cinco minutos. Cocinaremos un poco más o un poco menos dependiendo del punto que nos guste la carne de cordero. Vamos comprobando también si necesitamos añadir un poco más de líquido para una correcta hidratación. Si quisiéramos, podríamos cocinar las verduras que más nos gusten en la misma bandeja que el carré y usarlas como guarnición de nuestro cordero. Cuando lo saquemos del horno conviene dejarlo reposar unos minutos para que los jugos interiores se concentren. Cortamos en chuletas y a disfrutarlo

Ingredientes

• 1 costillar de cordero
• 4 dientes de ajo
• 3 ramas de romero fresco
• 3 ramas de tomillo fresco
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Agua

A tener en cuenta

• Tiempo total de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocinado: 45 minutos
• Raciones: 4
• Tipología de receta: carne
• Coste: 40 €