Bacalao con salsa holandesa

El nombre de la salsa con la que hoy vamos a acompañar este bacalao, holandesa, nos despista, porque nos lleva hasta los Países Bajos, pero, en realidad, es una salsa templada de la cocina francesa a base de yema y mantequilla. El bacalao vamos a confitarlo muy suave en un aceite de ajo y guindilla para terminar calentándolo con un toque de horno mientras terminamos la salsa.

El bacalao es un pescado muy sabroso, bajo en calorías y de muy fácil digestión. Es uno de los más magros, debido a que acumula la grasa en el hígado y no en los músculos. Esto proporciona una carne blanca muy apreciada. También aporta ácidos grasos omega 3 en cantidades considerables. Es rico en proteínas de alto valor biológico y buena fuente de minerales como el selenio, fósforo, potasio, yodo o magnesio, y de vitaminas como la D y la B12, B6 y tiamina.

Podemos comprarlo salado o desalado. Si les gusta más comprarlo salado, es cuestión de ponerlo en agua fría, bien cubierto, con la piel hacia arriba y meterlo en la nevera. Cada ocho horas hay que retirar esa agua, meter agua nueva y otra vez a la nevera. Así hasta que esté desalado. El tiempo dependerá del grosor y, lo mejor es, pasados 3 cambios, tomar una pizca de la carne del bacalao y probarlo. Lo de hacer el desalado en la nevera es muy importante porque el bacalao es un pescado muy delicado. Si lo hiciéramos a temperatura ambiente correríamos el riesgo de que le entrara calor, empezaría a oler y se estropearía.

La elaboración del bacalao

Empezaremos esta elaboración haciendo un aceite de ajo y guindilla. Para ello, utilizaremos una cazuela del tamaño suficiente para acoger después los cuatro lomos de bacalao que vamos a cocinar. En esta cazuela ponemos el aceite con los ajos pelados y enteros y la guindilla cortada en tiras. Cocinamos a fuego muy suave durante un tiempo, unos quince minutos al menos o, en todo caso, hasta que los dientes de ajo empiecen a dorarse ligeramente. La temperatura aconsejada para este proceso de aromatización del aceite rondaría los 80 grados centígrados. Apagamos fuego en ese momento y dejamos que baje la temperatura del aceite mientras se sigue infusionando con el sabor a ajo y guindilla.

Mientras, secamos muy bien con papel de cocina los lomos de bacalao. Retiramos los dientes de ajo y la guindilla de la cazuela y colocamos en ella los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba.  El aceite tiene que estar a una temperatura suave, en torno a los 65 o 70 grados, que parezca que no se está cocinando porque no aparecen ni pequeñas burbujas en él. El aceite debe cubrir los lomos. El tiempo que tardará en confitarse va a depender del grosor de los lomos de bacalao. Si no son muy gordos puede que los tengamos en quince minutos. Si son más hermosos de grosor, tendremos que irnos hasta los veinte o veinticinco. Lo mejor es, pasado un tiempo prudencial, comprobar en uno de los lomos si es fácil que se suelte una lasca al presionar un poco con una cuchara. Sacamos los lomos del aceite, los ponemos sobre una fuente de horno y reservamos.

La holandesa y el montaje del plato

Para la holandesa, empezaremos derritiendo la mantequilla a fuego muy suave. Apagamos y dejamos reposar un minuto para que pierda un poco de temperatura. Ahora vamos con el resto a través de un “baño María”. Ponemos las yemas y el agua en un bol resistente al calor y batimos a varilla.  Situamos ese bol sobre una cazuela pequeña con agua caliente, procurando que el fondo del bol no toque el agua. Fuego muy suave. Batimos constantemente hasta que las yemas espesen y adquieran una textura cremosa. La temperatura debe ser moderada porque si el calor es excesivo las yemas podrían cuajarse. Sin dejar de batir, añadimos la mantequilla derretida en un hilo fino y constante mientras seguimos batiendo. La mezcla irá emulsionando y ganará cuerpo hasta obtener una salsa brillante y sedosa. Añadimos el zumo de limón, sal y pizca de pimienta blanca.

La holandesa conviene servirla en el momento de terminarla, para que mantenga un punto de temperatura. Por eso, Cuando vayamos a empezar a hacerla, iremos pensando ya en darle un último toque de calor al bacalao confitado. Antes de empezar con la holandesa precalentamos el horno a 180 grados y, cuando vamos a empezar a batir las yemas de la holandesa, metemos ya en el horno la bandeja con el pescado para que se caliente un par de minutos. Terminamos la holandesa, y emplatamos el bacalao con un poco de esta salsa por encima.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao desalado
• 600 ml aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes de ajo
• 1 guindilla seca
• Sal
• 3 yemas de huevo
• 150 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de agua
• Pimienta blanca

A tener en cuenta

• Tiempo total de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocinado: 45 minutos
• Raciones: 4
• Tipología de receta: pescado
• Coste: 28 €