Bacalao al estilo Navidad

Vamos a dedicar estas próximas semanas a contar algunas de las elaboraciones que son habituales en las mesas durante las fiestas de Navidad. Hoy traemos a nuestras recetas el bacalao, un producto que desde hace siglos predomina en las cocinas no sólo de costa sino también de interior porque, al contrario que otros pescados que había que consumir frescos, admitía la desecación mediante salazón, lo que hacía posible su conservación durante meses y un buen aporte de proteínas.

Podría llamarse de muchas otras formas, pero vamos a llamarlo “Bacalao al estilo Navidad” porque, aunque el bacalao será probablemente uno de los pescados que más cantidad de elaboraciones culinarias tiene en el recetario, por estos lares el bacalao en Navidad se come de la guisa que lo vamos a explicar hoy, con sus distintas variaciones en cada casa, que las hay y muchas como veremos más tarde. Es tradición y además se trata de una elaboración que podemos hacer unos días antes sin tener que estar muy pringados el mismo día de la cena o la comida navideña. Además, estará mucho más rico e intenso de sabor si le dejamos ese reposo de un par de días.

El bacalao es un pescado blanco y de agua salada que vive en los mares fríos y templados del norte y del que existen multitud de variedades. Rico en proteínas, vitaminas B, C o D y en calcio, sodio y potasio, muy apreciado por su carne tersa y por su omega 3 ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao tan famoso en otras épocas y tan olvidado ahora? …pues ese aceite se les atizaba sin piedad a los niños un poco raquíticos fundamentalmente por ser rico en Omega 3 y en ácidos grasos esenciales y poliinsaturados.

Preparación:

Lo primero de todo, si hemos comprado el bacalao salado, es quitarle la sal, para lo que necesitamos cierta previsión ya que tenemos que empezar el proceso un par de días antes, o tres si las tajadas son excesivamente gordas. Siempre hay que adaptar el tiempo al grosor de la bacalada. Tenemos que cortar en trozos y lavar cada uno de ellos bajo el agua fría del grifo. Después, sumergir en agua fría con la piel hacia arriba y meterlos en la nevera. Cada doce horas vamos a cambiar el agua y podemos ir volteando los trozos.

Vamos a asar los pimientos rojos en el horno a 180 grados una media hora o hasta que estén tiernos y los pelamos y cortamos en tiras, guardando también el jugo. Picamos muy fino el ajo y la cebolla la cortamos en juliana fina.

Para preparar el bacalao tenemos tres opciones: rebozarlo, enharinarlo o no hacerle nada. El de la foto de esta receta lo hice con mi amigo el chef Oscar Herrero, maestro de cocineros en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, pero mi madre Mila lo hace enharinado y mi abuela Sebas siempre lo dejaba sin nada…y todos están de lujo al final. Para gustos los colores, como casi todo en la vida.

Entonces, si queremos rebozar, pasamos las tajadas por harina, huevo y freír ligeramente en aceite. Si enharinamos, lo haremos quitando el exceso y también freímos ligeramente. Si va sin nada, pues a freír un poco también tal cual va.

Hecho esto, ponemos en una cazuela unas gotas de aceite de oliva virgen extra y metemos la cebolla y el ajo, pizca de sal y a pochar suave unos 10-15 minutos para que la cebolla suelte un poco de su agua.

Metemos entonces una hoja de laurel, una cucharada de harina y una cucharadita pimentón, y rehogamos bien. Incorporamos media cucharada de carne de pimiento choricero (también podemos añadir unas cucharadas de tomate si queremos), la cayena y un vasito de vino blanco y reducimos para que evapore el alcohol y parte de la humedad.

Ahora es buena idea añadir el jugo que habían soltado los pimientos y meter ya los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, y los cubrimos con las tiras de los pimientos rojos que habíamos reservado. Dejamos cocinar 10 o 15 minutos a fuego lento (depende del grosor de las tajadas de bacalao. Podemos en este tiempo ir mojando con una cuchara la piel del bacalao con la salsa y, si lo pide, agregamos algunas gotas de agua.

Este plato comido al momento está bueno, pero si lo guardamos en la nevera y lo comemos uno o dos días después, notaremos en todo su esplendor cómo se han mezclado todos los sabores de una manera extraordinaria que, un día más, nos hará gritar a los cuatro vientos eso de…¡yo cocino divino!

Ingredientes:

·         Lomos de bacalao en salazón (o ya desalados)

• ·         1 cebolla
• ·         2 dientes de ajo
• ·         Harina y huevo (por si se quiere rebozar)
• ·         Aceite girasol para freír
• ·         1 hola laurel
• ·         1 cucharada harina
• ·         1 cucharadita pimentón
• ·         ½ cucharada carne pimiento choricero
• ·         1 cayena
• ·         Un vasito vino blanco
• ·         2 pimientos rojos