Arroz con sepia y gambas

Este arroz pertenece a los arroces considerados “secos”, al igual que la paella, el arroz del señoret, el arroz a banda o el arroz negro con chipirones. Como siempre que hacemos arroces, el gran secreto está en el caldo, y ahí es donde tenemos que poner todo nuestro empeño porque es lo que marcará la diferencia.

Hay más de 100.000 variedades de arroz en el mundo, muchas de ellas ni las conocemos o nos quedan demasiado lejos. Cada una de ellas tiene cualidades diferentes y se comporta de diferente manera al cocinarlo. En todo caso, hay algo importante cuando hablamos de arroces, usemos la variedad que usemos: cuanto mejor sea el arroz, mejores resultados obtendremos en nuestros platos. La diferencia entre un arroz bueno y otro que no lo es tanto es abismal.

Preparación del fumet

Como les hemos comentado en otras recetas sobre arroces, siempre que podamos tenemos que intentar hacer el caldo de nuestros arroces. Un buen caldo nos lleva tiempo, pero marca la diferencia. Luego podemos ponerle al arroz más gambas, más sepia o todos los bichos que queramos, pero si tenemos un buen fumet ya tenemos mucho camino ganado.

Para hacer el fumet, lo primero es poner a desangrar las cabezas y espinas de los pescados en agua muy fría, durante 30 minutos, para que suelten impurezas y sangre. Al cabo de este tiempo, secaremos bien y pondremos en una bandeja de horno sobre papel de hornear, lo metemos en la zona central del horno, con calor arriba y abajo, a 230 grados durante veinticinco minutos, para que se tueste todo bien, lo que aportará un sabor especial a nuestro arroz.

Mientras se está tostando, vamos con un sofrito. Cortamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, zanahoria, puerro y tomates, y al medio la cabeza de ajo. En una cazuela ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y ponemos a pochar a fuego medio la cebolla y el ajo durante unos treinta minutos, moviendo de vez en cuando. Tras este tiempo, incorporamos el puerro, el pimiento verde y la zanahoria cortados también en trozos medianos, y lo dejamos cocinar otros treinta minutos, moviendo también de vez en cuando. Es momento ya de incorporar los tomates cortados en cubos para cocinarlos con el resto de las verduras otros quince minutos. Movemos de vez en cuando, pero vamos a dejar también que se nos agarre un poquito y caramelice.

Cuando tenemos todo listo incorporamos a la cazuela en la que hemos pochado las verduras las espinas y restos de pescado tostados. Metemos un chorro de brandy y flambeamos. Cubrimos con el agua, y dejamos cociendo suave veinticinco minutos. Tras la cocción, colamos con un chino o con un colador fino para que pase sólo el líquido y ya está listo para usar nuestro fumet. Cuando hacemos caldos en casa, que no es todos los días porque no solemos tener mucho tiempo, siempre es buena idea hacer más del que necesitamos y luego congelarlo en tápers, botellas o bolsas, y así lo tenemos para el siguiente arroz o guiso que hagamos.

El resto de ingredientes

Para preparar el resto de ingredientes tenemos que picar el ajo bien fino y rallar el tomate. Por otro lado, limpiamos la sepia y retiramos muy bien la telilla y las partes duras. La troceamos. Pelamos las gambas y nos quedamos con los cuerpos, guardando las cabezas para el fumet.

La cocción del arroz

Ponemos el aceite de oliva virgen extra en la paella y añadimos la sepia. La sepia empezará a soltar agua, que en contacto con el aceite se pondrá blanquecina. Vamos a dejar que se cocine hasta que toda el agua haya desaparecido. Incorporamos las gambas y las salteamos, dejando que evapore también la posible agua que hayan soltado.

Despejamos el centro de la paella y añadimos el ajo para cocinarlo tan sólo treinta segundos. Es el momento de incorporar sobre el ajo el pimentón, mover rápido y añadir el tomate frito. Dejamos que evapore bien el agua del tomate, metemos el arroz, sofreímos un par de minutos y añadimos el caldo hirviendo. Ponemos el fuego a tope, ponemos a punto de sal y añadimos el azafrán. A los 6 minutos bajamos a fuego mínimo y dejamos cocinar 12 minutos más. Reposo de dos minutos y a darle a nuestro arroz. Si les apetece pueden también dejar unas cuantas gambas para plancharlas y utilizarlas para poner un par de ellas en cada plato sobre el arroz.

Ingredientes para el fumet

• Un kilo de espinas, cabezas y recortes de pescado blanco
• Medio kilo de cabezas de gambas o langostinos en crudo
• 2 litros de agua
• 1 cabeza de ajo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 pimiento verde
• 3 tomates medianos
• 30 ml aceite oliva virgen extra
• Pizca de sal
• 50 ml brandy

Ingredientes para el resto del arroz

• 280 gramos arroz bomba
• 890 gramos de fumet
• 1 diente de ajo
• 5 gr pimentón dulce
• 1 tomate
• 50 ml de aceite oliva virgen extra
• Una pizca de azafrán en hebra