Ventresca de atún rojo con papas aliñás

El atún rojo es un tesoro del mar y, la patata, de la tierra. La gastronomía mediterránea es un canto a la frescura, al equilibrio y al respeto por los ingredientes. En este plato, la ventresca de atún rojo se une a la ensalada de papa aliñá para crear una armonía perfecta entre mar y tierra. La textura jugosa del atún contrasta con la suavidad de la patata y el perfume del aceite de oliva virgen extra, mientras un cordón de pesto aporta otro matiz más de sabor.

El atún, un aliado para nuestra salud

Comer atún nos aporta proteínas de alto valor biológico esenciales para la regeneración muscular, ácidos grasos omega-3 que reducen la inflamación y protegen nuestro sistema cardiovascular, vitaminas B6 y B12 que favorecen el metabolismo energético y la salud neurológica, y minerales como el selenio y o el fósforo que son antioxidantes naturales y fortalecedores óseos.

El atún rojo es uno de los peces más emblemáticos del mundo y en España somos unos privilegiados al poder capturarlo cerca de nuestras costas. Tiene una carne firme, marmoleada y rica en grasa saludable infiltrada. Puede recorrer miles de kilómetros en sus migraciones, gracias a su capacidad para regular su temperatura corporal, algo excepcional entre los peces. Desde abril, las poblaciones de atunes empiezan a trasladarse desde las aguas del norte de Europa hasta el mar Mediterráneo. Cuando pasan por el Estrecho de Gibraltar es cuando se encuentran con las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil, un arte de pesca considerado sostenible, selectivo y en sintonía con el cuidado y protección de la especie, ya que captura únicamente ejemplares de tamaño y edad adecuadas. Una vez en la cámara de las almadrabas, los atunes son capturados y se seleccionan los ejemplares más grandes y maduros, liberándose aquellos que no cumplen los requisitos. La ventresca, situada en la parte inferior del pez, es la más jugosa y grasa. Su sabor intenso y textura sedosa la hacen ideal para cocinar a la plancha, donde su grasa natural se funde y potencia su aroma.

Papas aliñás

Ligera, refrescante y perfecta para acompañar pescados o para servir como plato único en días cálidos. Habitual en zonas de Huelva o Cádiz, las papas aliñás son un ejemplo de cómo la sencillez puede ser sublime, casi grandiosa Se prepara con patatas cocidas, atún en conserva, pimiento verde, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino de Jerez. Su secreto está en el punto de cocción de la patata y el equilibrio del aliño. En este caso, estas papas aliñás nos aportarán los hidratos de carbono complejos de la patata, las grasas saludables del aceite de oliva virgen extra y las vitaminas y antioxidantes del pimiento verde.

En definitiva, este plato es un ejemplo de alimentación equilibrada ya que combina proteínas magras, grasas saludables y carbohidratos complejos. Favorece la salud cardiovascular y el control del colesterol. Es rico en antioxidantes y vitaminas esenciales. Su bajo contenido en azúcares lo hace apto para dietas equilibradas y deportivas. Además, el uso de aceite de oliva virgen extra y productos frescos lo convierte en una receta alineada con la dieta mediterránea, reconocida por su impacto positivo en la longevidad y bienestar general.

Empezamos con las papas aliñás y el pesto

La patata tiene que estar fría, así que hay que cocerla con un poco de tiempo. Ponemos las patatas enteras y con pile en una cazuela, cubrimos de agua fría y llevamos a ebullición. Cocemos hasta que la patata esté tierna, sin dejarla dura. Pelamos y cortamos en trozos no muy grandes. Dejamos enfriar. Aliñamos la patata con vinagre, aceite y sal. Picamos bien fino el pimiento verde y la cebolleta y los añadimos. Desmigamos ligeramente sobre las patatas el atún en conserva e integramos bien y reservamos en frío.

Para el pesto, en un triturados batimos la albahaca, el ajo sin el germen central, los piñones y el parmesano. Añadimos un poco de agua fría y vamos incorporando el aceite poco a poco hasta obtener una salsa homogénea y brillante.

La ventresca

La ventresca se cocina rápido, así que la dejamos para el último momento. Calentamos una plancha a fuego intenso, añadimos unas gotas de aceite y colocamos la ventresca. Cocinamos 2 minutos y damos la vuelta. Cocinamos un minuto, ponemos punto de sal y listo.

Emplatamos empezando con un cordón de pesto en el fondo del plato, en un lado acondicionamos un poco de papas aliñás y, a su lado, la ventresca. Unas gotas de aceite de oliva y a disfrutarlo.

Ingredientes

• 800 g de ventresca de atún rojo
• 400 g de patatas
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 150 g de atún en conserva
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• 1 diente de ajo
• 30 g de albahaca fresca
• 40 g de piñones
• 20 g de queso parmesano
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra

A tener en cuenta

• Tiempo total de preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocinado: 35 minutos
• Raciones: 4
• Tipología de receta: pescado y verduras
• Coste: 30 €