Lubina asada al jugo de berberechos y ajos

El plato que les proponemos hoy es un claro ejemplo de cómo un alimento, en este caso el berberecho y su jugo, pueden dar un sabor especial y extraordinario a otro que ya es sabroso de por sí, en este caso la lubina. Una combinación perfecta ya que, a la textura suave y sabor delicado de la lubina se suma la potencia del sabor marino del berberecho.

Muchas veces las combinaciones extraordinarias en cocina surgen al probar a mezclar ingredientes, sabores y texturas. Una vez hecho esto, eso sí, es importante que esas mezclas casen bien, se complementen a la perfección y nos resulten atractivas una vez probadas. Este plato de hoy es un ejemplo de un buen acuerdo entre productos. Es importante que pescados y mariscos sean siempre lo más frescos posibles y sean de buena calidad, y para eso es importante confiar en los pescaderos o pescaderas. Aprovecho, con su permiso, para saludar a los míos, a mis amigos Iván y Javi de “Pescados y mariscos La Alondra”, y a todos sus trabajadores, a los que agradezco su trabajo para que, tanto en las casas como los cocineros, podamos hacer las mejores elaboraciones con ingredientes excepcionales.

La lubina

La lubina es uno de los pescados blancos con menos grasa, a lo que se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, así como en vitaminas y minerales. Su carne supone un aporte interesante de ácidos grasos omega 3, muy significativo de minerales como el fósforo y el selenio y moderado de potasio, magnesio y hierro. Entre las vitaminas, destacamos las del grupo B, como la B12 y la niacina, cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. La vitamina B12 está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional, como la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso

Sobre los berberechos

Hace pocos días ya les hemos contado algunas cosillas sobre los berberechos, pero no nos importa resumirles aquí lo más importante por si se perdieron la receta del ceviche de berberechos de la semana pasada. Lo primero que hay que decir es que conviene ponerlos a purgar un par de horas antes de cocinarlos para eliminar cualquier tipo de impureza y tierra que puedan tener en su interior ya que, no podemos olvidar, que este molusco bivalvo vive en aguas saladas enterrado en la arena, lo que significa que es normal que aún conserve algún tipo de resto. Vienen ya muy filtrados tras su paso por depuradoras en pescaderías o cetáreas, pero es interesante purgarlos un poco más en casa para eliminar posibles restos. Para hacerlo, en un cuenco ponemos agua muy fría con un puñado de sal y disolvemos bien. Añadimos los berberechos y reservamos en la nevera un par de horas. Recordamos también las propiedades del berberecho, un molusco muy rico en hierro y yodo, con bajo contenido en grasa y poco colesterol si los comparamos con otros mariscos. También nos aportan selenio, fósforo, calcio, niacina y vitamina A.

Elaboración

Precalentamos el horno a 170 grados. Ponemos papel de horno en una fuente y, sobre él, acondicionamos nuestra lubina abierta por la mitad. Añadimos sobre ella un hilo de aceite de oliva virgen extra y salamos. Metemos al horno, unos veinte minutos.

Mientras, fileteamos el ajo y lo ponemos a dorar ligeramente en una sartén con 30 gr de aceite de oliva virgen extra. Añadimos también el tomillo y paramos fuego cuando el ajo va a empezar a dorarse.

Cuando nuestra lubina esté a siete u ocho minutos de terminar su cocción es el momento de ponernos con los berberechos. Los sacamos del agua con sal, los lavamos y los ponemos en una cazuela. Exprimimos sobre ellos el limón y ponemos la tapa. Fuego fuerte y esperamos un par de minutos. A partir de ahí vamos comprobando porque lo normal es que vayan abriendo. Para que el berberecho quede en su punto es importante sacarlo de la cazuela con unas pinzas en el momento en el que vemos que ambas conchas se separan, de uno en uno y lo más rápido posible. Reservamos los berberechos por un lado y, por otro, colamos el jugo que han soltado. Vertemos este jugo en la sartén del sofrito de ajo, volvemos a dar fuego y dejamos cocinar cinco minutos, para que integren sabores y reduzca la salsa.

Y sólo nos queda sacar del horno la lubina, salsear por encima con nuestra reducción del jugo de berberechos y ajo, colocar encima los berberechos reservados y ¡a comer!

Ingredientes

• Una lubina de unos 1,8 kg
• 300 gr berberechos grandes
• 80 ml aove
• 5 dientes de ajo
• Dos o tres ramas de tomillo fresco
• 1 limón

A tener en cuenta

• Tiempo total de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocinado: 20 minutos
• Raciones: 4
• Tipología de receta: pescado y marisco
• Coste: 45 €