Arroz cremoso con vieiras y tomates asados

Para que los arroces cremosos nos salgan ricos y, como decimos, cremosos, es importante la técnica de hacer el arroz, en la forma de ir añadiendo el caldo, de no dejarlo ni un momento, de utilizar el queso o la mantequilla en su momento adecuado. Hoy hacemos un arroz con tinta al que añadimos unas vieiras y unos tomates asados.

Para que el arroz nos salga cremoso tenemos que utilizar la técnica del mantecado, moviéndolo e hidratándolo poco a poco y continuamente durante toda la elaboración para que vaya generando cremosidad. Esta técnica sólo es parecida a la del arroz con leche porque el resto de los arroces se resuelven de forma completamente distinta. Este proceso para el arroz cremoso nos exige no movernos del fuego durante los veinticinco minutos que va a tardar en cocinarse el arroz.

Lo primero, un buen caldo

Los caldos siempre son muy importantes y nos cambian el sabor de cualquier plato. Y son especialmente importantes para los arroces, ya sean arroces secos, caldosos, melosos o cremosos, ya que aportan sabor al grano.

Aportaremos siempre un caldo que combine bien con los ingredientes principales de la elaboración que vayamos a hacer. Si vamos a elaborar un arroz cremoso de verduras, es interesante aportarle un caldo de verduras, o si vamos a hacer un arroz cremoso de pescado o marisco lo mejor es incorporarle un buen fumet. En el caso de los arroces cremosos de hongos y setas, tenemos la opción de utilizar un caldo elaborado con estos productos y hacer un caldo de setas que nos amplíe estos sabores y matices, o podemos utilizar un caldo más neutro, como un caldo de ave.

Si queremos añadir un caldo de pescado, ya que hoy nuestro arroz incorpora vieiras, rehogaremos un poco una cebolla, puerro, ajo y zanahoria picados, le añadiremos unas espinas o cabezas de pescados, rehogaremos todo bien, cubriremos con agua y dejaremos cocer a fuego suave durante un máximo de veinticinco minutos. Colamos y tendremos un caldo muy interesante para hacer nuestro arroz cremoso.

Los tomates y las vieiras

Precalentamos el horno a 180 grados. Lavamos bien los tomates y los ponemos en una fuente de horno enteros. Les rociamos con 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, añadimos sal y espolvoreamos con el tomillo. Vamos a dejar estos tomates al menos media hora, comprobando al final de este tiempo si están asados y tiernos o hay que dejarlos un poco más, que dependerá del tamaño de los tomates. Por otro lado, lavamos bien los corazones de vieiras, los ponemos un poco de sal y reservamos.

La técnica del arroz cremoso

Necesitamos el caldo caliente, así que lo primero que hacemos es poner a calentar la cazuela en la que tenemos el caldo, ya que necesitamos que esté hirviendo en el momento de empezar a incorporarlo, que va a ser en breve. Por otro lado, en una cazuela baja ponemos dos cucharadas del aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, a fuego medio. Metemos la cebolla picada y cocinamos durante cinco minutos, moviendo de forma continua para que no adquiera color.

Cuando la cebolla está lista, añadimos el brandy, removemos, y dejamos evaporar. Podemos usar también un vino blanco o similar para este arroz. Cuando ha evaporado el alcohol añadimos el arroz y lo movemos un par de minutos para sellarlo. Incorporamos ya un par de cazos del caldo hirviendo y vamos removiendo con una varilla continuamente el arroz. Cuando se evapora el caldo casi por completo añadimos la tinta y otro cazo de caldo hirviendo y seguimos removiendo. Eso haremos durante los próximos veinticinco minutos en el caso del arroz carnaroli. Terminamos añadiendo, fuera de fuego, el resto de la mantequilla y el parmesano rallado, integrando bien para que se haga más cremoso. En una sartén con unas gotas de aceite doramos las vieiras. Emplatamos poniendo sobre el arroz negro cremoso un par de corazones de vieiras, un par de tomates, un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de queso rallado. Le hemos añadido al emplatar un poco de aguacate triturado, que nos aportará también un toque cremoso y fresco, pero esto ya es opcional. Es muy frecuente también acompañar este tipo de arroces negros con un poco de alioli. Si nos apetece alioli, pelamos y quitamos el germen a un diente de ajo pequeño y lo ponemos en un vaso de batidora junto con un huevo, una cucharada de vinagre de jerez, una pizca de sal e iremos batiendo sin mover la batidora del fondo del vaso mientras vamos incorporando 250 ml de aceite.

Ingredientes:

• 280 gr de arroz carnaroli
• 1 litro de caldo
• 1 cebolla
• 20 ml brandy
• 50 gr mantequilla
• 50 ml aceite oliva virgen extra
• 50 gr parmesano
• 8 corazones de vieira
• 12 tomates pequeños o cherrys grandes
• 5 gr de tomillo fresco
• 2 cucharadas de tinta de sepia o calamar
• Sal
• Pimienta blanca
• Crema de aguacate o alioli (opcional)

A tener en cuenta:

Tiempo total de preparación: 70 minutos

Tiempo de cocinado: 30 minutos

Raciones: 4

Tipología de receta: arroces

Coste: 17 €