Alubias blancas con costillas

Seguimos dándole caña a las legumbres, que nos aportan una proteína vegetal muy interesante. No es necesario añadir muchos ingredientes para hacer un plato sano, equilibrado y reconfortante. Estas alubias con costillas son un buen ejemplo de ello.

Dentro del inmenso mundo de las legumbres, las habas o las alubias son las que nos aportan más cantidad de variedades. Hoy vamos a cocinar la tradicional alubia blanca. Por dar alguna pincelada sobre este producto, podemos decir que es un alimento vegetal que nos aporta proteína de alta calidad, que contribuyen en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos de nuestro cuerpo. Además, contienen fibra dietética y no nos aportan grasa. Nos aportan hidratos de carbono de absorción lenta, lo que supone que se liberan en nuestro organismo de forma progresiva y gradual, manteniendo en el tiempo nuestros niveles de energía. Son ricas en hierro, vitamina B, potasio, fósforo y magnesio.

La preparación de las alubias

Todas las legumbres hay que lavarlas. Pueden contener impurezas, restos de polvo o de otro tipo que es importante eliminar. Las sumergimos en agua fría, removemos y tiramos el agua. Hacemos esto un par de veces para limpiarlas bien. La alubia necesita una hidratación de, al menos, ocho horas. Para hacerlo, una vez lavadas, las añadimos 4 veces más agua que el peso que tengan, a lo que sumamos una cucharada de bicarbonato. Si las dejamos en la nevera, mejor, para evitar posibles fermentaciones durante todo ese tiempo de hidratado. Cuando termine este proceso y vayamos a utilizarlas, tiramos el agua de hidratación y volvemos a darles otro lavado para eliminar los restos del bicarbonato.

La cocción

Podemos hacer estas alubias en olla exprés, pero hoy vamos a hacerlas a fuego lento. Para ello, lavamos la costilla y pelamos la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria, dejándolos enteros. Los lavamos junto con el puerro, el tomate y el pimiento italiano. Partimos la costilla en tres o cuatro trozos.

Ponemos en una cazuela las alubias escurridas, las costillas, la cebolla, los dientes de ajo, el puerro, la zanahoria, el pimiento, el tomate y el aceite. Añadimos también el laurel y cubrimos con caldo de ave frío, dos dedos por encima de los ingredientes. Ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Ponemos punto de sal.

Cuando haya comenzado a cocer bajamos a fuego suave. Tras los primeros cinco minutos de hervor añadimos un chorrito de caldo de ave fría, o metemos un hielo, para que pare la cocción momentáneamente. Lo que se conoce como “asustar a las alubias”. Esto es más habitual con otro tipo de alubias que con las blancas, pero no es mala idea hacerlo también con éstas por si tienen ya un tiempo desde su cosecha. Esto se hace porque el agua del interior de la alubia tiende a expandirse al iniciar la cocción, pero la piel en ese momento no es suficientemente elástica. Para ayudar, cortamos la cocción con ese golpe de frío y damos tiempo a que la piel de la alubia adquiera la elasticidad necesaria para no romperse. Podemos volver a hacerlo una segunda vez cuando vuelvan a hervir.

A partir de ahí dejaremos a fuego suave, sin que pierda el chup chup de la cocción y tapamos. Dependiendo de lo tiernas o viejas que sean nuestras alubias tendremos que cocinarlas más o menos tiempo. A partir de los cuarenta y cinco minutos deberemos ir comprobando el punto de la alubia y la cantidad de caldo, por si tuviéramos que añadir más. Dejamos ya destapadas nuestras alubias a partir de ese momento también.

Aunque sigan cociendo para terminar de ponerse tiernas, a los cuarenta y cinco minutos vamos a retirar de la cazuela las verduras. Las ponemos en un vaso de una batidora, añadimos el pimentón y el comino y trituramos todo bien, para hacer una pasta. Incorporamos cinco o seis cucharadas de esta pasta a la cazuela e integramos el triturado en el caldo con movimientos circulares de la cazuela. Es importante tocar lo menos posible las alubias durante todo el proceso, evitando meter cucharas o espátulas cuando tengamos que moverlas o, como en este caso, integrar la crema de las verduras en el caldo. Ponemos punto de sal.

Esto que acabamos de hacer nos apartará todo el sabor de las verduras a nuestro guiso y nos engordará la salsa. A partir de este momento tenemos que cortar la cocción cuando las alubias estén tiernas, controlando siempre con más pasta de verduras o más caldo el punto que nos guste para nuestro guiso. Cortamos las costillas de una en una y emplatamos junto con las alubias y un poco del caldo.

Ingredientes

• 280 gr alubias blancas
• 1 cucharada bicarbonato
• 1 costilla de cerdo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria pequeña
• ½ puerro
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• 1 tomate pequeño
• 10 ml Aceite d oliva
• Sal
• 1 hoja laurel
• 2 gr comino polvo
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• Caldo de ave

A tener en cuenta

• Tiempo total de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocinado: 60 minutos
• Raciones: 4
• Tipología de receta: Legumbres
• Coste: 16 €