Albondigón de ternera con alcachofas salteadas con jamón

Con este plato que les proponemos hoy queremos incidir en dos cuestiones. Por un lado, la importancia de compensar los ingredientes en los platos a nivel nutricional, y en estos albondigones comeremos en la misma elaboración tanto carne como verduras. Por otro lado, lo interesante que es de un solo producto obtener dos elaboraciones, como en este caso haremos con las alcachofas.

Elaboración de la salsa

Vamos a hacer una salsa sencilla de ternera para acompañar a las albóndigas. Para ello, pelamos dos cebollas y picamos en juliana. Pelamos y quitamos el germen a dos dientes de ajo y picamos fino. Troceamos los recortes de ternera. En una cazuela ponemos un par de cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo, pizca de sal, movemos bien y vamos a dejar pochar a fuego lento unos 30 minutos, moviendo de vez en cuando. Añadimos los recortes de ternera y los huesos, salteamos, cubrimos con el caldo de carne, o agua si no tienen, y dejamos cocinar todo junto treinta minutos. Colamos bien estrujando cebolla y carne.

Los albondigones

Los llamo albondigones porque los voy a hacer más grandes que una albóndiga normal, pero pueden hacerlos más pequeños si quieren. Mientras se va haciendo la salsa vamos preparando las albóndigas.

Salpimentamos la carne de ternera. Mojamos la miga de pan con la leche, la escurrimos bien para quitar el líquido sobrante y se lo añadimos a la carne, junto con el huevo crudo entero, las hojas de perejil y el ajo picados y la salsa valentina. Con las manos bien limpias vamos a amasar todo esto para integrarlo bien, hasta que nos quede una masa bien mezclada, de aspecto jugosa y cuya melosidad se nos pega un poco a las manos. Esta textura nos dice que la albóndiga va a estar jugosa.

Ha llegado el momento de bolear las albóndigas. Podemos poner un cuenco con un poco de aceite y mojarnos las manos con él para ayudarnos a ir boleando. Cuando las tenemos todas, las pasamos ligeramente por harina, quitamos bien el sobrante y las freímos ligeramente, para que adquieran una capa tostada por fuera. Con un par de minutos como mucho es suficiente, que no queremos que se pasen ya que luego van a cocer un rato en la salsa. Escurrimos en papel de cocina.

Calentamos la salsa que hemos preparado y metemos en ella las albóndigas. Dejamos cocer tapado y a fuego suave durante doce minutos. Cuando termine este tiempo, si queremos una salsa bien golosa, lo que haremos será sacar del caldo las albóndigas, colar ese caldo y poner a reducir hasta que obtengamos una textura espesa. Mientras se cocinan las albóndigas y se reduce después el caldo, podemos ir preparando las alcachofas.

Las alcachofas salteadas y su crema

Para limpiar las alcachofas retiramos con las manos las primeras hojas que son más duras y no son agradables de comer. Cortamos también un poco la parte superior de todas ellas y las pelamos el tallo un poco, dejando la parte central, que es muy sabrosa, con un cuchillo pequeño o una puntilla pequeña. Conviene hacer esta operación de limpieza de alcachofas lo más rápido posible, para evitar la oxidación. Hay costumbres como, según se van limpiando, sumergirlas en agua fría con limón o perejil. Si quieren pueden hacerlo, pero siempre adquieren algo de sabor a estos ingredientes.

Cuando están limpias, las ponemos dentro del agua que habremos puesto a hervir previamente con sal, tapamos y las dejamos cocer veinte minutos. Apagamos el fuego y las dejamos templar o enfriar dentro del propia agua en el que se han cocido. Finalmente, las sacamos, escurrimos y secamos bien y las cortamos en cuartos.

Con cinco o seis trozos vamos a hacer una crema muy sencilla que usaremos como base del emplatado. En un vaso de batidora metemos estas alcachofas, pizca de sal, tres cucharadas del agua de la cocción de las alcachofas y trituramos. Terminamos añadiendo 15 gramos de aceite de oliva por goteo mientras seguimos triturando. El resto de las alcachofas las saltearemos ligeramente con un poco de aceite de oliva y los tacos de jamón antes de emplatar.

Emplatado

Si queremos emplatar en individual, les propongo hacer lo siguiente para obtener el resultado que ven en la foto. Vamos a colocar los ingredientes por orden. En primer lugar, una cucharada de la crema de alcachofas en la base del plato, que podemos extender a lo largo del mismo con una cuchara para que nos quede bonito. Sobre esta base de crema vamos a poner un albondigón, que salseamos por encima con nuestra salsa bien espesa. Por último, colocamos unos cuentos trozos de alcachofas alrededor del albondigón y algunos tacos de jamón.

Ingredientes:

• 150 gr de recortes de ternera o huesos
• 2 cebollas
• 2 dientes ajo
• 400 ml caldo de carne
• 8 alcachofas
• 150 gramos de jamón en tacos
• 500 gr carne picada de ternera
• 2 rebanadas de pan de molde o miga de pan
• 150 ml leche
• 1 huevo
• 8 hojas de perejil
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta negra
• 15 gr salsa valentina
• Harina
• Aceite freír