Alubias de Tolosa con su sacramento

Cuando continúan los fríos en los estertores del invierno sigue apeteciendo comida que nos caliente el cuerpo. Platos de cuchara calientes que reconfortan cuando llegas a casa. Sopas, guisos, estofados o asados son protagonistas de nuestras mesas cuando es menester templarnos para atajar los fríos. Y en estas causas, las legumbres son un aliado sin parangón.

El universo alubias da para mucho. Si analizamos las diferentes legumbres y las variedades que presenta cada una, nos daremos cuenta de que la alubia es la que se lleva la palma y presenta mayor tipología. Por eso van apareciendo de vez en cuando en esta sección recetas elaboradas con diferentes alubias de diversos puntos de España. Hoy le toca el turno a la alubia de Tolosa.

Procedencia de esta alubia

Tolosa es la localidad guipuzcoana que da nombre a estas alubias. Pero la gente de aquella zona te cuenta que no significa que esta alubia se produzca únicamente en esta localidad. Lo que comentan es que realmente le da el nombre el mercado en el que se vendían tradicionalmente estas alubias, el mercado de Tolosa. Explican que este tipo de alubia se cultivaba en toda Guipúzcoa y que la gente que la producía, una vez que se quedaban para ellos lo necesario para su consumo en casa durante el año, el resto de excedente lo vendían en el mercado de Tolosa. Y de ahí el nombre que ya se le asignó para siempre a este producto tan peculiar.

Peculiaridades de la alubia de Tolosa

Lo primero que llama la atención de esta alubia es su bonito color, que se sitúa entre un morado oscuro y negro. Normalmente no se remojan desde el día anterior en agua como otras alubias, no lo necesitan, aunque si queremos remojarlas lo que haremos será reducir su tiempo de cocción normal a fuego lento, que suele ser de unas tres horas. Este tiempo de cocción también dependerá de si la alubia es nueva de la temporada de otoño, que tardará menos al estar más tierna, o si ya es una alubia por la que han pasado unos cuantos meses desde su recolección, con lo cual nuestra cocción se alargará hasta cerca de tres horas.

Otra peculiaridad es que sus sacramentos, es decir, la guarnición cárnica o vegetal con la que las vamos a acompañar, no se cocinan con las alubias, sino aparte, cada uno por su cuenta el tiempo que necesite. Hay muchas formas de cocinarlas y muchas opciones para los sacramentos, pero en Guipúzcoa es muy usual acompañar estas alubias con morcilla, berza, alguna carne del cerdo y guindillas o piparras. Es importante no removerlas con la cuchara para no lesionarlas y añadir la sal al final de la cocción para conseguir una piel más agradable de comer.

Cocción de las alubias

Para la cocción de las alubias, lo primero que haremos será lavarlas bien. Ponemos una cazuela al fuego, las alubias, el aceite de oliva y el agua y, cuando empieza a hervir, bajamos a fuego suave. Si tuviéramos que incorporar agua que sea poco a poco y fría. Cuando la cocción va a llegar al final ponemos la sal y cocemos otros cinco minutos.

Preparamos los sacramentos

Por otro lado, preparamos los sacramentos. Para ello cocemos en olla exprés la oreja con la cebolla con los clavos de olor pinchados, la cabeza de ajo, la zanahoria, el laurel y los granos de pimienta, durante una hora y cuarto. Cortamos en trozos la oreja y en cubitos la zanahoria y reservamos. En una cazuela pequeña ponemos la morcilla cubierta de agua y cocemos a fuego lento quince minutos. Cortamos en rodajas y reservamos.

Junto o por separado

Otra de las peculiaridades de este plato, y esto nos lo habíamos guardado para el final, es que hay partidarios de llevar a la mesa las alubias por un lado y los sacramentos por otro, y partidarios de unir alubias y sacramentos en el mismo plato. Nosotros vamos a mezclarlo todo en el último momento para que el comensal no tenga que buscar más allá de su plato, pero, como decimos siempre, háganlo de la forma que más les guste.

Si lo van a mezclar todo, en la cazuela en la que tenemos las alubias introducimos los trozos de oreja, las rodajas de morcilla y los daditos de zanahoria que habíamos reservado. Cocemos todo cinco minutos para que integren bien los sabores. Si lo quieren presentar por separado podríamos en una cazuela las alubias y en una fuente la oreja y la morcilla. En este caso podríamos prescindir de los cubitos de zanahoria.

Pueden utilizar otras carnes diferentes y añadir algún encurtido en vinagre, que siempre les va bien a los guisos de legumbres. Ya hemos comentado que lo más tradicional son las piparras, pero unos pepinillos, alcaparras o cebolletas no le irían nada mal. ¡Qué aproveche!

Ingredientes:

• 500 gr alubias de Tolosa
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 20 gr aceite oliva virgen extra
• 1,5 litros de agua
• Sal
• 1 morcilla de sangre
• 1 oreja de cerdo
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 3 clavos de olor
• 1 hoja de laurel
• 5 granos pimienta negra