Menestra de verduras de temporada

Cuando en España hablamos de menestra nos viene a la cabeza un plato en el que se combinan diferentes verduras normalmente troceadas. Pero esto no es así en otros muchos lugares del mundo. En casi toda la América de habla hispana cuando hablan de menestra se refieren a los diferentes tipos de leguminosas, a guisos elaborados con la mezcla de éstas.

Al utilizar numerosas verduras que tienen durezas diferentes, podemos cocerlas por separado. Pero en casa normalmente no tenemos ni el tiempo ni los utensilios suficientes para preparar semejante fiesta de cazuelas. Por eso en esta receta les propongo cocer las verduras en una sola cazuela, por fases y dándole a cada una el tiempo que necesite. Además, la ventaja de hacerlo así en casa es que nos permite ir haciendo un caldo que va a tener bastante sabor y que vamos a acabar utilizando también. Vamos a utilizar un total de dos cazuelas y una sartén para resolver esta menestra y así manchar lo menos posible.

Los cortes de las verduras

En las menestras podemos encontrarnos las verduras con diferentes tamaños. A veces incluso nos encontramos los corazones de las alcachofas enteros. Háganlo a su gusto. Mi propuesta es cortarlo todo, menos los guisantes, a diferentes tamaños, unas verduras un poco más grandes, otras un poco más pequeñas, y así obtener diferentes formatos y texturas.

Vamos a limpiar y pelar las alcachofas y a cortar cada una en ocho láminas en longitudinal, y las judías verdes por la mitad a lo largo y en trozos. Con este tipo de cortes facilitaremos la cocción tanto de alcachofas como de judías. La zanahoria en rodajas o bastoncitos no muy grandes, los arbolitos de brócoli por la mitad o en cuartos, la berenjena y el calabacín lonchados y en medias lunas y el tomate en tacos. Creo que no se nos olvida nada. ¡Ah, sí! …el cardo, que lo vamos a cortar en trozos pequeños y lo vamos a rebozar. Enseguida les cuento por qué.

Sofrito, cocción y rebozado

Como no se puede hacer una buena menestra sin un sofrito, vamos a picar la cebolleta en trozos bien pequeños. Ponemos una cazuela al fuego, ponemos un par de cucharadas de aceite y la cebolla picada, y dejamos que se vaya pochando poco a poco, removiendo de vez en cuando.

Mientras se va cocinando la cebolla, ponemos agua en otra cazuela con una pizca de sal y llevamos a ebullición. Lo primero que vamos a meter a cocer son las zanahorias, cuando hayan cocido dos minutos añadimos las alcachofas y tras otros dos minutos incorporamos las judías verdes y cocinamos estas tres verduras ocho minutos más.

Para mi gusto, otro de los detalles de una buena menestra es incorporar una de las verduras en rebozado, que le dará un toque crujiente y aumentará las texturas. La que quieran. El cardo es una buena opción. Como la temporada de cardo natural es corta, pero es un producto que podemos encontrar de muy buena calidad embotado, podemos aprovecharnos de esto. Ponemos aceite a calentar en una sartén, batimos un huevo, pasamos unos cuantos trozos de cardo por harina, por huevo y rebozamos. Retiramos a papel secante y reservamos.

Por otro lado, cuando la cebolleta haya cocinado unos diez minutos es el momento de añadir los tacos de jamón en la cazuela del sofrito. Removemos y cocinamos un par de minutos, tras lo cual añadimos a este sofrito el brócoli, el calabacín y la berenjena, todo en crudo, y lo salteamos junto con la cebolla y el jamón un par de minutos.

Con una espumadera sacamos de la cazuela de cocción alcachofas, zanahorias y judías y las incorporamos ya a la cazuela del sofrito, rehogando todo. Y metemos en la cazuela de agua hirviendo los guisantes durante cinco minutos. Los sacamos con la espumadera y la mitad de ellos los incorporamos a las otras verduras y la otra mitad los ponemos en un vaso de batidora, junto con un cazo del agua de la cocción y una pizca de sal. Trituramos muy bien estos guisantes y añadimos esta crema verde a la cazuela en la que estamos cocinando las verduras. Esto va a ser lo que nos dé la ligazón que queremos a nuestra menestra. Es muy habitual utilizar un poco de harina para ligar este tipo de preparaciones, pero podemos evitarlo realizando esta jugada con los guisantes, o con otra de las verduras. Con ello, además de conseguir incrementar el sabor de nuestra menestra, prescindiremos de harinas.

Ponemos punto de sal y rematamos añadiendo a esta cazuela algo más del agua de cocción, que ya concentra el sabor de las diferentes verduras que ha ido acogiendo, simplemente cubriendo muy ligeramente, y dejamos cocinar todo cinco minutos. Apagamos y, al servir, ponemos sobre la menestra el cardo rebozado y perejil picado para darle frescor.

Ingredientes:

• 1 cebolleta
• 100 gr jamón en tacos
• 2 alcachofas
• 1 zanahoria grande
• 6 judías verdes
• 5 o 6 arbolitos de brócoli, romanescu o coliflor
• 1 berenjena pequeña
• 1 tomate pequeño
• 1 calabacín pequeño
• Unos trozos de cardo
• 100 gr guisantes
• 1 huevo
• 50 gr harina
• 100 ml aceite fritura
• Sal
• Aceite oliva
• Perejil