Cazuela de bacalao encebollado con pimientos

Siempre nos viene bien comer bacalao, es un pescado espectacular y muy interesante ya que es rico en proteínas, vitaminas B, C o D y en calcio, sodio y potasio, muy apreciado por su carne tersa y por su omega 3. Son muchas las variedades de este pescado blanco de agua salada que vive en los mares fríos y templados del norte y múltiples también las formas de prepararlo. Hoy les proponemos una cazuela que seguro que les va a encantar. 

¿Bacalao salado o desalado?

Opten por el que quieran y piensen si tienen tiempo para desalarlo.  Ambos están buenismos y de ambos podemos encontrar muy buen producto. Lo primero de todo, si es que hemos comprado el bacalao salado, es quitarle la sal, para lo que necesitamos cierta previsión ya que tenemos que empezar el proceso un par de días antes, o tres si las tajadas son excesivamente gordas. Siempre hay que adaptar el tiempo al grosor de la bacalada.

Ya les hemos hablado de cómo desalarlo en alguna receta anterior, pero no nos importa repetirlo para que tengan en esta receta todos los procesos necesarios para elaborar este plato. Si lo compramos salado, tenemos que cortar la bacalada en trozos y lavar cada uno de ellos bajo el agua fría del grifo. Después, lo ponen en agua fría bien cubierto, con la piel hacia arriba y lo meten en la nevera. Cada ocho horas hay que retirar esa agua, meter agua nueva y otra vez a la nevera. Así hasta que esté desalado. El tiempo que debemos tenerlo va a depender del grosor de las tajadas de bacalao. Lo mejor es, pasados tres cambios, probar una pizca de la carne del bacalao. Lo de hacer el desalado en la nevera es muy importante porque el bacalao es un pescado muy delicado y a temperatura ambiente corremos el riesgo de estropearlo

Si han elegido la opción de comprar un bacalao desalado, que los venden también estupendos, nos ahorramos el trabajo de tener que quitarle la sal. Directamente podemos cocinarlo tal cual nos lo venden. Sí que es aconsejable, no obstante, probar una pizca del bacalao para ver el punto del desalado, ya que no todos están en el mismo punto y no a todos nos gusta el mismo punto de sal en la comida. Si notamos que todavía tiene un punto de sal excesivo para nuestro gusto lo que haremos será meterlo en agua fría, pero seguramente nos bastará con tenerlo una hora más o menos. En todo caso, siempre secaremos bien los trozos de bacalao con papel de cocina antes de empezar a cocinarlo.

Vamos con el guisoteo

En una cazuela echamos el aceite y ponemos a fuego medio. Cuando está listo, pasamos los trozos de bacalao ligeramente por harina, quitamos el sobrante y los marcamos en la sartén por todos sus lados. Esto conviene hacerlo relativamente rápido, es sólo marcarlos, no cocinarlo. Retiramos y reservamos. También tenemos la opción de no usar harina y marcarlos directamente sin nada. Una vez listo el bacalao vamos a preparar el resto de los ingredientes. Sencillo, ya que cortaremos las cebolletas en juliana fina y los pimientos los lavaremos y los cortaremos también en modo juliana, haciendo tiras a lo largo, no hace falta que sean tan finas como las de la cebolla. Laminamos los ajos.

En la misma cazuela vamos a seguir con todo el proceso, para aprovechar todos los jugos que nos van a ir dejando los ingredientes. Ponemos las tiras de pimientos, la cebolleta en juliana y los ajos, añadimos una pizca de aceite si vemos que lo necesita, ponemos una pizca de sal y cubrimos la cazuela con una tapa. Bajamos en este momento la intensidad a fuego suave, que vaya pochando despacito. Ahora llega el rato de la paciencia porque, cuanto más tiempo tengamos esto en el fuego, más rico va a quedar. No hay que olvidarse de ello ni estar todo el tiempo dándole vueltas, pero sí es necesario remover pimientos, cebolleta y ajo cada cinco minutos. Vamos a tener esto a fuego suave unos treinta y cinco minutos. Después, quitamos ya la tapa y dejamos otros diez minutos para provocar la evaporación, teniendo cuidado de remover de vez en cuando.

Es el momento de incorporar el vino blanco y dejar que evapore, subiendo un poco la intensidad del fuego. Metemos entonces una hoja de laurel y la cayena y colocamos en la cazuela los trozos de bacalao. Cubrimos ligeramente con el fumet suave o con agua, volvemos a cubrir con la tapa y cocinamos a fuego suave cinco minutos. Pasado este tiempo, retiramos la tapa y dejamos cocinar dos minutos más (el tiempo total de cocinado dependerá el grosor de las tajadas de bacalao, tenemos que comprobar). Conviene elaborarlo el día antes para darle un reposo que mejorará mucho su sabor

Ingredientes:

• ·         Una bacalada salada o un lomo de bacalao desalado
• ·         2 cebolletas
• ·         3 pimientos morrones rojos
• ·         3 dientes de ajo
• ·         1 hoja de laurel
• ·         1 cayena
• ·         200 ml vino blanco
• ·         100 gr de harina
• ·         Aceite oliva suave
• ·         Sal
• ·         Pimienta negra
• ·         300 ml de fumet suave o de agua.