Fideuá con rape, verduras y gambones

Si no han hecho nunca una fideuá porque quizá tienen la idea de que es laboriosa o complicada, vayan dejando la pereza aparcada, busquen el momento adecuado, rebusquen en la nevera y compren otras dos o tres cosillas y embárquense en uno de los platos que seguro repetirán más de un fin de semana.   

Los fideos no son siempre para la sopa

Bien es cierto que los fideos tradicionalmente se han utilizado para echarlos en los caldos. Pero no es menos cierto que, a partir de un momento dado, los fideos empezaron a cocinarse aparte creando platos como los ‘fideos a la cazuela’ o la ‘fideuá’, ejemplo claro de que los fideos no son ni mucho menos siempre para la sopa. Fideos finos o gordos, unas verduras y pescados u otros…elijan los que quieran, no vamos ahora a ser maniáticos ni a ponernos exquisitos. Pero hagan este plato para el que hay que empezar, sí o sí, haciendo un buen caldo.

Preparación del fumet:

Pelamos los gambones y reservamos tanto cuerpos como peladuras. Desangramos las espinas y recortes de pescado en agua helada durante 30 minutos, secamos y tostamos en horno 15 minutos a 220 grados. Cortamos las cabezas de ajo enteras por la mitad y la verdura en trozos. En una cazuela ponemos dos cucharadas de aceite, la cabeza de ajo con la parte plana contra el fondo y el tomate alrededor para darle un tostado muy intenso a todo. Retiramos el ajo y el tomate de la cazuela y metemos ahora cebolla, puerro, zanahoria con un par de cucharadas de aceite y tostar de forma intensa. Cuando está muy tostado, incorporar el tomate y ajo reservado, mezclar e integrar bien y retirar. Incorporamos ahora las cabezas y peladuras de los gambones y tostamos un par de minutos. Metemos las espinas y los recortes de pescado tostados, el brandy y flambeamos (se puede prescindir del brandy). Cuando la llama se apaga incorporamos el agua fría y dejamos hervir durante un máximo de 25 minutos, retirando la espuma que sale a la superficie. Mejor hacer el fumet con tiempo y, una vez pasados esos 25 minutos, dejar infusionando todo unas horas en nevera. Después calentaríamos ligeramente y colaríamos. Si no disponemos de tiempo, colar directamente tras la cocción. Vamos a aprovechar para esta fideuá la verdura que hemos cocido para el fumet, así que la ponemos en un vaso de batidora, la trituramos bien y reservamos esta pasta de verduras.

Preparación de la fideuá:

Al igual que para los arroces, para la fideuá es fundamental tener un buen fumet. Una vez que ya lo tenemos elaborado podemos arrancar con la fideuá, elaboración que se resuelve relativamente rápido. Para ello, lavamos y troceamos las verduras que vayamos a utilizar. Yo tenía en la nevera unos espárragos verdes y brócoli y es lo que he usado, pero no tengáis problema en utilizar otros vegetales. En este sentido la fideuá es un plato muy interesante para eso que llamamos ‘aprovechamiento’. Lo mismo digo con el pescado que vayamos a utilizar. Tenía un trozo de cola de rape que he troceado, pero si tienen otros pescados blancos prueben y verán que el resultado será bueno. También con sepia, calamar o chipirón haremos un plato de esos que no puedes dejar de comer. Es decir, que aquí damos algunas ideas, pero las opciones y posibilidades son tantas como quieran poner en práctica, atrévanse y verán.

Ponemos a calentar el fumet, algo muy importante porque luego lo incorporaremos hirviendo a los fideos. Mientras se caliente tostamos los fideos en una sartén teniendo cuidado de no pasarnos y que se quemen. Retiramos los fideos tostados y reservamos. En esa misma sartén, a fuego fuerte, ponemos una cucharada de aceite y añadimos las verduras troceadas para saltearlas durante un par de minutos. Entonces metemos los trozos de pescado y salteamos otro par de minutos para que doren ligeramente.

Con todo esto preparado en la sartén, metemos los fideos tostados reservados, un par de cucharadas de la pasta de verdura triturada del fumet que habíamos reservado, removemos bien, incorporamos el fumet hirviendo y dejamos cocer a fuego intenso seis minutos. Al finalizar la cocción dejamos reposar un par de minutos los fideos en un entorno caliente, por ejemplo, en el horno con un poco de calor, para que el fideo adquiera el cuerpo que buscamos para la fideuá. Mientras esperamos ese par de minutos, salteamos los cuerpos de los gambones y terminamos emplatando los fideos con rape y verduritas, añadiendo encima los cuerpos de los gambones. Y así, una semana más, al terminar y probar este platazo podréis gritar a los cuatro vientos aquello de…¡yo cocino divino!

• Ingredientes para el fumet:
• ·   Espinas y recortes de pescado blanco y las cabezas y peladuras de los gambones.
• ·         1 cebolla
• ·         1 zanahoria
• ·         1 puerro
• ·         2 tomates medianos
• ·         1 cabeza ajo
• ·         100 ml brandy (se puede prescindir del brandy).
• ·         1 litro de agua
• Ingredientes para la fideuá:
• ·         Medio litro de fumet
• ·         120 gramos de fideo fino cabellín
• ·         2 o 3 espárragos verdes
• ·         4 o 5 arbolitos de brócoli
• ·         200 gr de carne de rape
• ·         8 gambones