Las croquetas de la abuela

Aperitivo por excelencia.  Podemos hacerlas redondas, ovaladas, cuadradas y en su interior podemos poner todo lo que se nos ocurra. Porque además de ser un bocado imprescindible, las croquetas son una de las grandes recetas de aprovechamiento.

Preparación de los ingredientes

Vamos a preparar primero los ingredientes que necesitan una elaboración previa. Para ello, ponemos un huevo a cocer durante 10 minutos y luego le retiramos la cáscara y lo rallamos; conviene juntar la leche y la nata en una cazuela y ponerlo unos diez o quince minutos a cocer de forma muy suave para que reduzca un poco y pierda algo de agua; y vamos también a picar bien con un cuchillo el pollo que vamos a utilizar para esta receta. Cuando tenemos todo esto sacamos ya el resto de los ingredientes, excepto los de la fritura -huevo, pan rallado y aceite-, y estamos listos para hacer la masa de croquetas.

La masa de las croquetas

Paramos la reducción de la nata con la leche y apagamos el fuego para que la mezcla no esté excesivamente caliente en el momento de añadírsela a la masa. En otra cazuela fundimos la mantequilla y añadimos el pollo picado. Salteamos un minuto y añadimos el pimentón y la harina, moviendo bien tres o cuatro minutos con una varilla para que se integre, se cocine y pierda la intensidad del sabor a harina.  

Incorporamos la leche y la nata, ponemos punto de sal y vamos haciendo la bechamel sin dejar de remover. Para obtener una masa rica y cremosa vamos a necesitar trabajar esta masa durante unos veinte minutos.  Al mismo tiempo, ponemos a calentar en un cazo el caldo de pollo. Cuando nos referimos a trabajar, queremos decir que es necesario estar moviendo la masa con movimientos giratorios durante todo este tiempo. No hay que hacerlo de forma rápida, pero sí de forma continua. Al hacerlo conseguiremos, por un lado, sacarle cremosidad a nuestra masa y, por otro, controlar que no se nos agarre al fondo de la cazuela ya que, al cocinar con leche y nata ésta es una cuestión a tener muy en cuenta. Si se nos agarra esta masa lo mejor que podemos hacer es tirarla y empezar con una nueva.

A medida que vayamos dándole vueltas, la bechamel va a ir adquiriendo consistencia y cremosidad. Lo que vamos a hacer es ir añadiéndole el caldo de pollo poco a poco, para que se vaya integrando bien en la masa. El caldo de pollo vamos a utilizarlo para ajustar a nuestro gusto el espesor de la masa. Si les gusta más líquida, utilizaremos un poco menos cantidad de caldo de la que se señala en la receta. En todo caso, ya está calculada esa cantidad para que las croquetas queden en un buen punto. Por último, vamos a añadir el huevo picado mezclándolo bien y comprobamos el punto de sal.

Enfriar la masa

Enfriar la masa es algo importante. Las croquetas es uno de esos platos en los que hay que trabajar con previsión. Si se nos antojan unas croquetas para cenar y son las siete de la tarde, pues mal asunto. Si las queremos para cenar lo mínimo es hacer la masa por la mañana, aunque siempre es mejor dejar enfriar la masa de un día para otro para que adquiera consistencia y eso facilite la elaboración de la croqueta. Para enfriarla pondremos la masa en una fuente y las taparemos con papel film pegado a la propia masa, con lo que evitaremos que nos aparezca una capa seca en la superficie de la masa. Guardamos en la nevera y dejamos enfriar al menos cuatro horas.

El boleado

Batimos un par de huevos con una pizca de sal, vertemos el pan rallado en un bol o en una fuente y ponemos a calentar el aceite. En este proceso del empanado se podría utilizar también harina, pero a mí me gusta más sin ella.

Y las croquetas de la abuela se hacen por el método tradicional, con dos cuchadas soperas para darles la forma.  Con una cogemos una cantidad de masa y nos vamos ayudando con la otra para hacer la forma de croqueta. Las ponemos en el huevo batido, escurrimos bien y al pan rallado. Aquí utilizamos ya las manos, para acabar de bolearlas y de darles la forma con bien de pan rallado. En este punto ya estarían para freír, aunque tampoco viene mal, una vez boleadas, unos minutos de reposo en la nevera para que vuelvan a enfriar bien y queden en su punto para hacer una fritura rápida (si queremos hacer esto ponemos a calentar el aceite cuando vamos a freírlas)

La fritura

Aceite entre 160 y 180 grados porque la fritura de la croqueta tiene que ser rápida. La echamos al aceite y no la movemos ni tocamos. Dejamos unos segundos que adquiera color dorado y la retiramos a un papel secante.  

Ingredientes:

• ½ litro de leche entera
• 100 ml nata de cocinar
• 250 ml caldo de pollo
• 90 gr harina
• 45 gr mantequilla
• 0,5 gr pimentón dulce
• 100 gr pollo picado
• 1 huevo cocido
• 2 huevos
• 200 gr pan rallado
• Sal
• Aceite fritura