Sopa de cebolla

En cada cucharada de esta sopa, cuyo origen se halla en el recetario francés, encontramos siglos de historia al tratarse de un clásico de la gastronomía. Si bien es cierto que esta sopa no se ha infiltrado en nuestros recetarios de forma similar a como lo han hecho otras elaboraciones francesas, la técnica para su elaboración sí que ha influido en numerosas recetas.

Paul Bocuse, en su imprescindible libro “La cocina de mercado” -publicación de los años 70 del siglo pasado que, entre otras cosas, fundamenta el origen de lo que fueron los nuevos tiempos en una cocina francesa que posteriormente influenció al mundo entero- ya trata con cariño este emblemático plato de la cocina francesa. Se trata de una sopa de sabor y aroma profundo y reconfortante, cuya popularidad trasciende fronteras hasta llegar a convertirse en un clásico que sigue cautivando a paladares de todo el mundo.

Los orígenes de la sopa francesa hay que buscarlos en la antigüedad, como plato modesto y humilde que era considerado comida para personas de bajo poder adquisitivo, ya que utiliza ingredientes tan sencillos y económicos como cebollas, pan y caldo. Su versión moderna se atribuye a la cocina francesa del siglo XVIII y, con el tiempo, la sopa de cebolla pasó de ser una comida considerada básica a un plato incluso distinguido, transformándose en un elemento imprescindible en los menús de los restaurantes franceses y, posteriormente, en hogares y cocinas de todo el mundo.

La simplicidad de los ingredientes es uno de los encantos de esta sopa. Las cebollas, con su dulzura caramelizada, son el elemento principal. Se cocinan a fuego lento hasta que alcanzan una tonalidad dorada y adquieren un sabor profundo y agridulce. El caldo, ya sea de carne, de pollo o vegetal, aporta una base sabrosa, mientras que el pan, típicamente baguette o similar, se coloca encima y se gratina con queso, otorgando a la sopa su característica capa crujiente y dorada. El vino blanco o mejor aún el Oporto, un toque distintivo, añade una complejidad sutil pero significativa al sabor general. Hierbas como el romero, tomillo o laurel complementan la riqueza de la sopa, aportando aromas frescos y notas adicionales a la preparación.

Preparación de la sopa

Vamos a preparar todos los ingredientes. Son pocos, con lo que no vamos a tardar mucho. Esta es una receta de mucha paciencia en el pochado, más que de mucho trabajo con los ingredientes. Cortamos el ajo en láminas, la cebolla en juliana muy fina y hacemos la rebanada de pan.

En una cazuela a fuego suave ponemos el aceite de oliva y la mantequilla, que dejamos derretir. En ese momento metemos el ajo y dejamos pochar ligeramente. Incorporamos la cebolla en juliana y una pizca de sal. Vamos a seguir a fuego suave y a remover sólo de vez en cuando, cada tres o cuatro minutos. El único secreto de esta sopa es la paciencia y pochar de formas muy intensa la cebolla, procurando que adquiera tonos tostados, pero nunca quemados. Para ayudar en este proceso, a los 10 minutos de pochado vamos a incorporar un poquito del caldo, como 30 ml, para que empiece a cocerse, la cebolla ablande y favorezca el pochado una vez que evapore este caldo. Vamos a hacer esto otras dos veces más cada siete u ocho minutos. Importante que el fuego esté suave porque necesitamos un pochado largo.

Cuando lo tenemos, incorporamos el vino Oporto y dejamos evaporar. Es el momento de añadir una pizca de romero fresco y el resto del caldo, para dejar que se cocine a fuego lento durante quince o veinte minutos, o hasta que tengamos la textura de sopa deseada. Sólo nos queda tostar un poco la rebanada de pan, ponerle encima un poco de queso rallado y unas gotas de aceite, y poner a tostar de nuevo para que funda el queso. Emplatamos la sopa y disponemos sobre ella la tostada con el queso, para rematar disponiendo sobre toda la preparación un hilo de aceite de oliva virgen extra. Les aseguro que esta sopa les va a sorprender. Olvídense de que es de cebolla y prueben a hacerla. En “Cocino Divino” hemos hecho cursos de cocina francesa en los que hemos realizado varias recetas de su gastronomía. ¿Y saben de qué se acuerdan más las personas que participaron en estos cursos? Pues sí, de la sorprendente sopa de cebolla. 

La sopa de cebolla francesa, con su riqueza de sabores y su capacidad para despertar emociones, perdura como un tesoro culinario atemporal. Desde sus modestos orígenes hasta su estatus actual como un plato gourmet, ha mantenido su encanto y atractivo universal, cautivando a generaciones con su sencillez y su exquisita complejidad.

Ingredientes:

• Una cebolla grande
• Medio diente de ajo
• Una nuez de mantequilla
• 10 ml aceite de oliva
• 400 ml de caldo de pollo
• Una pizca de romero fresco
• 20 ml vino Oporto
• Sal
• Pimienta
• Una rebanada de pan
• Queso de fundir