Lengua de ternera guisada en salsa picantona

La lengua de ternera es uno de los productos referentes en el territorio casquería. Muchas veces es más habitual comerla en bares y restaurante que en casa porque una lengua es grande y quizá excesiva para una familia pequeña y porque conlleva una limpieza y cocción minuciosa. Pero los animamos a probar este producto sabroso y muy tierno.

Esta es una receta para los amantes de la casquería. También es una de esas recetas con las que se puede dar gato por liebre, como cuando eres pequeño y te ponen arroz con carne, y preguntas qué carne es esa que está en el plato, y tu madre te dice que pollo, aunque lo que te estés comiendo sea un trozo de pollo por aquí y otro de conejo por allá. Pues lo mismo con la lengua, y más si es con esta preparación que hoy les proponemos. Si le dices a alguien que sea un tanto escrupuloso con este tipo de productos que lo que va a comer es un escalopín de ternera, es bastante probable que se lo crea y que lo coma con gusto, tanto por el sabor como por la terneza de lo que estará degustando.

Preparación y cocción de la lengua

Como les decía, la lengua de ternera es grande, por lo que tendremos que tener cuidado a la hora de manejarla. Lo primero que vamos a hacer es lavarla bien debajo del grifo para quitar posibles impurezas. Podemos incluso dejarla media hora metida en agua muy fría para que se le quiten bien todas estas impurezas y se quede bien limpia. Usaremos una olla exprés. Llenamos la olla de agua fría y metemos dentro la lengua.

Vamos a pelar la cebolla y la dejamos entera, clavándola en su contorno los clavos de olor. Esto es algo habitual cuando cocemos casquería ya que ayuda a quitar ese sabor fuerte de este tipo de productos y a suavizarlos. Pelamos y lavamos las zanahorias y el puerro: vamos a meter toda esta verdura en la olla junto con la lengua y le añadimos el laurel y los granos de pimienta. En el momento que empieza a escapar el vapor de la olla exprés la ponemos al mínimo y dejamos cocer una hora y cuarto. Cuando ha pasado este tiempo, ponemos la olla debajo del grifo de agua fría para que suelte la presión y abrimos al terminar este proceso.

Sacamos con cuidado la lengua y, con cuidado, retiramos la telilla exterior que tiene, como si la estuviéramos pelando. Esto se hace bien simplemente con los dedos, pero si lo necesitamos podemos ayudarnos con un cuchillo pequeño. Una vez pelada, conviene que se enfríe para poder cortarla con más facilidad. Así que la ponemos en una fuente o en un bol y la cubrimos con el jugo de la cocción para que no se seque. La metemos en la nevera y esperamos a que se enfríe.

Ahora a por el guiso

Nos centramos ahora en los ingredientes del guiso. Picamos en trozos no demasiado pequeños el puerro, la zanahoria, la cebolla, el pimiento, los tomates y el ajo. En una cazuela ponemos un par de cucharadas de aceite y metemos toda la verdura menos el tomate, y una pizca de sal, y cocinamos a fuego medio durante al menos veinte minutos, para que caiga bien y desarrolle sabores profundos.

Mientras, vamos a trocear la lengua sobre una tabla y con un cuchillo bien afilado la loncheamos en escalopines finos. Si tenemos un cortafiambres lo podemos utilizar para este loncheado ya que la lengua está fría y se troceará con facilidad. Si estuviera caliente rasgaríamos la carne al cortarla. Ponemos sal y la rebozamos pasándola por harina, huevo y a freír por ambos lados. Escurrimos en papel secante.

Cuando esté la verdura metemos un poco del caldo y reducimos. Metemos una cucharadita de pimentón, el tomate, las cayenas (esto al gusto de picante, pero un poco le va muy bien. Sólo hay que tener en cuenta que no se podrá retirar después porque vamos a triturarlo) y reducimos bien. Trituramos con pasapuré, brazo batidor o similar. Incorporamos un poco más de caldo para ajustar al gusto de textura la salsa, metemos la hoja de laurel y si necesitamos equilibrar la acidez del tomate, lo hacemos con una pizca de azúcar.  Es el momento de incorporar en nuestra salsa los escalopines de lengua rebozada y cocer unos minutos al mínimo para que integre bien todos los sabores. Merece la pena dejar reposar un poco este guiso para que esté más rico. Cuando vayamos a emplatar podemos espolvorear con un poco de perejil picado.

Ingredientes para cocción lengua:

• ·         Una lengua de vaca
• ·         1 puerro
• ·         2 zanahorias
• ·         1 cebolla
• ·         3 o 4 clavos
• ·         1 hoja laurel
• ·         5 o 6 bolas pimienta negra

Ingredientes guisado lengua:

• ·         Un trozo de puerro
• ·         ½ zanahoria
• ·         ¼ cebolla
• ·         Un trozo pimiento verde
• ·         1 diente ajo
• ·         4 tomates bote pelados y un poco de su jugo
• ·         2 cayenas
• ·         Harina y huevos para rebozado
• ·         Aceite oliva
• ·         Sal