Garbanzos con gambones en salsa de crustáceos

El otoño es momento de guisos
y de cocina de cazuela, de platos reconfortantes que ayuden a calentar también
el cuerpo por dentro. Las legumbres son un gran aliado para ello, además de ser
un alimento imprescindible en la dieta que admite multitud de preparaciones. 

Sabrosos y reconfortantes

Un plato de garbanzos siempre es reconfortante. Y si unimos a los garbanzos unos cuantos crustáceos como gambones, gambas, langostinos o carabineros -pueden hacer este plato con el crustáceo que prefieran, dependerá ya de su presupuesto-, y les añadimos una salsa rápida americana, pues tenemos un plato que se nos saltan todas las lágrimas.

Lo primero que haremos para elaborar este plato lo haremos el día anterior. Tendremos que lavar los garbanzos dos o tres veces y ponerlos en agua que esté más bien caliente, con un par de pizcas de sal. Ponemos cuatro veces más cantidad de agua que de garbanzos. No hay que mantenerlos hidratando en agua caliente, sólo hay que poner agua caliente al principio, esperar a que temple un poco y guardarlos en la nevera durante la noche, para evitar fermentaciones.

Vamos a usar la olla exprés rápida para aligerar. Como la noche anterior hemos lavado bien los garbanzos podremos usar el agua de hidratación para cocerlos porque es un agua limpia con un ligero aroma a garbanzo. En la olla ponemos los garbanzos, una cebolla y una zanahoria peladas y enteras, un puerro lavado y un par de dientes de ajo. Cubrimos con agua, ponemos sal, tapamos la olla y, cuando empiece a salir vapor, bajamos al mínimo y dejamos cocer 25 minutos si es olla exprés rápida, pero el tiempo de cocción va a depender de la olla que tengan, hay que ir pillándole el punto a nuestra olla con las distintas cocciones.

Cuando termina este tiempo, ponemos bajo el grifo de agua fría la olla para cortar la cocción rápidamente y, porque les recuerdo, que es mejor que el vapor que hay dentro, con su aroma y sabor, vuelva al caldo al enfriarlo bajo el grifo, que dejar que se escape por la válvula de presión. Sacamos los garbanzos y reservamos también el caldo de la cocción colado. Trituramos la verdura de la cocción y reservamos.

La salsa y los gambones

Vamos a pelar los gambones. Les retiramos con cuidado el intestino, ayudándonos de una puntilla o de unas pinzas, y reservamos los cuerpos por un lado y las cabezas y cáscaras por otro. Por otro lado, ponemos en una cazuela tres cucharadas de aceite de oliva y ponemos a fuego medio. Cortamos una cebolla, una zanahoria, un puerro, dos dientes de ajo y dos tomates en trozos no demasiado pequeños y lo metemos todo en la cazuela. Dejamos pochar, removiendo solo cada dos minutos aproximadamente, pero dejando que se nos agarre un poquito y caramelice. Este pochado, a fuego medio-bajo, lo vamos a cocinar unos treinta minutos.

Pasado este tiempo, y con las verduras bien pochadas, incorporamos los alcoholes, el vino blanco y el brandy, y dejamos que evaporen. Rescatamos las cabezas y cáscaras de los gambones y las incorporamos a la cazuela. Removemos bien y apretamos las cabezas con una cuchara para que suelten bien su sabor. Esto lo vamos a cocinar unos cinco minutos, hasta que las cabezas estén bien tostadas. Cuando lo tenemos, incorporamos a la cazuela el agua de la cocción de los garbanzos que habíamos reservado y que nos va a aportar también su sabor. Cubrimos con este caldo las verduras y cabezas y un par de dedos más, que es lo que necesitaremos. Tampoco es bueno llenar la cazuela de caldo o de agua porque el sabor final quedaría muy diluido en tanto agua. Dejamos cocer 15 minutos. Al cabo de este tiempo, metemos toda la preparación en un vaso de batidora o en el de un robot de cocina y trituramos todo bien. Por último, lo colamos con un colador fino o con un colador más un chino, para que pase sólo el líquido y se queden en los cedazos los restos de las verduras y los trozos de cáscaras de los crustáceos.

La finalización del plato

Ya solo nos queda integrar sabores. Para ello, ponemos en una cazuela unas gotas de aceite y marcamos ligeramente los cuerpos de los gambones. Añadimos los garbanzos, cinco o seis cucharadas de la verdura triturada que habíamos reservado y cubrimos con la salsa americana. Dejamos cocinar cinco o seis minutos todo junto para que los distintos ingredientes absorban bien las distintas intensidades de sabor que tenemos dentro de la cazuela. Ponemos punto de sal. Y listo. A este tipo de guisos les viene bien el reposo, hacerlos unas horas antes y luego simplemente calentar, o mejor aún hacerlo el día anterior. Cuando emplatemos, colocamos los gambones sobre los garbanzos y completamos con un poco de salsa.

Ingredientes (para 4 personas)

• 240 gramos de garbanzos
• 16 gambones
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates pequeños
• 30 ml aceite oliva
• 30 ml vino blanco
• 30 ml brandy
• sal