Risotto de boletus de otoño

Ya estamos en otoño, aunque este año le ha costado llegar, y el otoño es época de hongos y setas. Por eso, si somos amantes tanto del arroz como de las setas, es el momento perfecto para elaborar un plato con una gran profundidad de sabor.

El caldo para el risotto

Los caldos siempre son muy importantes para todo en la cocina. Y son especialmente importantes para los arroces, ya sean arroces secos, caldosos, melosos o los risottos que nos ocupan en el caso de hoy. Son los que aportan sabor al grano de arroz.

En el caso de los risottos, conviene aportar un caldo que combine bien con la elaboración que vayamos a hacer. Si vamos a elaborar un risotto de verduras, es interesante aportarle un caldo de verduras, o si vamos a hacer un risotto de pescado o marisco lo mejor es incorporarle un buen fumet. En el caso de los risottos de hongos y setas tenemos la opción de utilizar un caldo elaborado con estos productos y hacer un caldo de setas que nos amplíe estos sabores y matices, o podemos utilizar un caldo más neutro, como un caldo de ave.

Si queremos añadir un caldo de ave o de pollo, podemos rehogar un poco de cebolla, puerro, ajo y zanahoria, añadirle un cuerpo de pollo tostado al horno, rehogar todo bien, cubrir con agua y cocer durante cuarenta y cinco minutos. Colamos y tendremos un caldo muy digno para hacer nuestro risotto de boletus. Si optamos por utilizar un caldo en la misma línea de los ingredientes que vamos a utilizar, podemos hacer la misma operación que antes, pero, en lugar de meter una carcasa de pollo, incluimos algunas setas troceadas. Podemos utilizar boletus, pero no es necesario, más que nada porque es preferible usar para el caldo otros hongos y setas que aporten sabor y que sean más económicos que los boletus, por ejemplo, unos champiñones blancos o portobello, unas setas shitake, etc. Con éstos obtendremos un caldo de hongos excelente sin necesidad de usar un producto de coste superior para elaborar el caldo. Es más, este tipo de hongos o setas nos van a aportar más intensidad de sabor al caldo que el propio boletus, que desarrolla todo su sabor al comerlo directamente salteado o aderezado.

Preparación de los ingredientes

Bien sencillo. Vamos a picar la cebolleta en trozos lo más pequeños que podamos, al igual que el ajo. Del tamaño de un grano de arroz o menos, para que se hagan una idea. Limpiamos los boletus con un papel de cocina mojado, para eliminar restos de tierra que puedan tener, y los cortamos en lascas finas.

Vamos a rallar el queso parmesano para tenerlo también preparado. Y lo último que nos queda es freír las alcaparras. Para hacerlo, ponemos las alcaparras en papel de cocina para secarlas bien y, en un cacillo pequeño o cazuela pequeña, ponemos a calentar un dedo de aceite de girasol. Cuando va a empezar a humear, metemos las alcaparras y dejamos freír un minuto. Sacamos con una espumadera y ponemos sobre papel de cocina para que escurra el sobrante de aceite. Reservamos.

A darle al risotto.

Con todo preparado, podemos empezar a elaborar nuestro risotto. Lo primero es poner a calentar el caldo, porque tenemos que incorporarlo hirviendo a nuestra elaboración. Por otro lado, en una cazuela baja, nos disponemos a elaborar el risotto. Les aviso de que, en los próximos 25 minutos, no van a poder hacer nada más, el risotto va a requerir toda su atención cada uno de los segundos de ese tiempo, pero va a merecer la pena, se lo aseguro.

Ponemos en la cazuela el aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, a fuego medio. Metemos la cebolla picada y el ajo, y cocinamos durante 10 minutos. En el caso del risotto, queremos que la cebolla se ablande un poco y se cocine, pero no queremos que adquiera color, por lo que vamos a ir moviéndola cada minuto.

Es el momento de incorporar el arroz y sellarlo un poco durante un minuto. Ahora metemos los boletus fileteados y sofreímos también durante un minuto. Añadimos el vino sansón, removemos y dejamos evaporar. A mí me gusta especialmente el sabor que da el vino sansón en los risottos de setas, pero podemos usar otro vino del tipo Oporto, blanco, brandy, moscatel.

Vamos a incorporar un par de cacillos del caldo hirviendo y vamos removiendo con una varilla continuamente el arroz. Cuando se evapora el caldo, metemos otro cacillo, y así durante los próximos 25 minutos en el caso del arroz carnaroli. Esta es la técnica del riosotto, lo que se llama “mantecar”. Terminamos añadiendo el resto de la mantequilla y el parmesano rallado, integrando bien. Servimos colocando las alcaparras fritas sobre el arroz.

Ingredientes:

• 280 gr de arroz carnaroli
• Caldo de hongos o setas
• Un diente de ajo
• Una cebolleta pequeña
• Dos boletus frescos
• 15 ml vino sansón
• 20 gr mantequilla
• 15 ml aceite oliva virgen extra
• 40 gr parmesano
• 10 alcaparras encurtidas
• 100 ml aceite girasol
• Sal
• Pimienta blanca