Tortilla de patata

La tortilla de patata es mucho más que
un simple plato. Es un símbolo de la rica tradición culinaria española y un
ejemplo de cómo ingredientes tan sencillos pueden combinarse para crear algo
verdaderamente delicioso. Ha traspasado fronteras y se ha convertido en un
plato internacionalmente reconocido.

La tortilla de patata, también conocida allende de los mares como tortilla española, es sin duda uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Se elabora con ingredientes tan sencillos como huevos, patatas, aceite y sal, aunque tanto huevos como patatas, por no hablar del aceite, estén ahora por las nubes, como casi todo. Aunque es difícil dar con un origen más o menos exacto en el tiempo, la tortilla de patata ya se mencionaba en algunos escritos gastronómicos de finales del siglo XVIII.

Conozco una familia que tiene la costumbre de cenar todas las noches tortilla de patata, o prácticamente todas las noches. No es broma, es verídico. ¡No me digan que no es algo grandioso! Sí, también es un tanto limitado, en eso les tengo que dar la razón. Pero también es grandioso. Yo pertenezco a ese grupo de gente que comería tortilla de patata cada día, no me importaría en absoluto.

¡Por qué nos meteremos en líos!

También pertenezco a ese grupo que piensa que la tortilla de patata es eso y debe ser eso, tortilla de patata. Y luego están las tortillas de patata con complementos, las tortillas de patata “con”. La más común es la tortilla de patata “con” cebolla, pero también las hay “con” pimientos, “con” chorizo, “con” bacalao…y así hasta un largo etcétera de “con” y más “con”. De hecho, la tortilla de patata es una elaboración que puede ser tan versátil al añadirle complementos, que no es complicado identificar tipologías diferentes y variantes regionales de tortilla de patata “con”.

Sé que esto forma parte de la controversia nacional, pero cuando escucho a alguien decir eso de que sin cebolla la tortilla de patata no está jugosa, siempre pienso lo mismo…es probable que lo que pasa es que no sabes hacer una buena tortilla de patata, lo siento. Otra cosa es que te guste más con cebolla, pimientos, chorizo o calabacín. De acuerdo, eso lo entiendo, a mí me gustan todas…pero para mí la tortilla de patata es… de patata. (No hace mucho escuché a un famoso chef crestado sostener esto mismo y la verdad es que, desde entonces, como que me siento más tranquilo al sostener esta teoría, porque si dice lo mismo que piensas tú un chef de alto reconocimiento, ¡eso ya es otra cosa, a ver quién dice que no!).

Elaboración de la tortilla

Es importante la proporción entre patata y huevo para que quede jugosa y bien ligada. Un exceso de huevo hará que nuestra tortilla tenga una textura más parecida a la de la tortilla francesa, y con un exceso de patata tendremos una tortilla mazacote, poco jugosa y tendente a la deconstrucción. Para tres patatas medianas, que una vez confitadas y escurridas pueden darnos un peso aproximado de unos 600 gramos usaremos la proporción de seis huevos.  

Ponemos el aceite a calentar a fuego medio-suave. Pelamos las patatas, las lavamos y las secamos. Vamos a cortarlas en rodajas finas y lo más similares posibles para facilitar el confitado. Si tenemos en casa una mandolina es el momento perfecto para utilizarla ya que nos facilitará bastante la tarea de hacer rebanadas finas. Si no, pues con un cuchillo y con cuidado, bien al aire como han hecho nuestras madres toda la vida o bien ayudándonos sobre una tabla. Salamos las patatas antes de meterlas al aceite, no una vez dentro.

Confitamos las patatas a fuego suave unos veinte minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado. No queremos que se frían, sino que se confiten, esta es una de las claves. Otra es batir bien los huevos con una pizca de sal. Escurrimos las patatas del aceite. Podemos poner tres o cuatro cucharadas de patatas en el huevo y triturar un poco, ya que esto hará que luego consigamos una textura especial, sobre todo si nos gusta poco hecha. Incorporamos el resto de las patatas e integramos.

En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y calentamos bien. Metemos el preparado y movemos inicialmente unos segundos con una espátula de silicona para que cuaje un poco. Bajamos el fuego y dejamos cocinar un minuto y medio. Con un plato que mojamos para que resbale mejor, damos la vuelta a la tortilla y la sellamos por el otro lado otro minuto y medio. Amplíen o reduzcan un poco este tiempo si les gusta más o menos cocinada. Y listo, a disfrutarla. Ah, y si les gusta con cebolla, con pimiento o con tomate, pues métanlo, claro que sí. Las tortillas de patata “con” también están estupendas si se hacen con cariño.

Ingredientes:

• 3 patatas medianas
• 6 huevos
• 300 ml aceite de oliva suave
• sal