Patatas a la importancia

De humilde a importante, ese es el viaje que hace la patata en la elaboración que en esta ocasión tenemos entre manos. Así que pueden irse poniendo en pie como señal de respeto para recibir hoy a uno de los grandes platos de la cocina de nuestra tierra.

Cuando tienes poco, no queda más remedio que sacar el máximo partido a lo que hay, aprovechar al máximo los recursos. La cocina no es una excepción, y menos en momentos tan trágicos como épocas de escasez, guerras o postguerras. Casi seguro que, en esas épocas, en las que nuestros abuelos solían tener muchos hijos y pocos recursos, son el punto de origen de platos como éste. Con un par de patatas, un poco de harina, de grasa y un huevo que tuvieran en la alacena, se las ingeniaban para agrandar la cazuela, dotarla de poderío y acomodar con solvencia unos cuantos estómagos hasta la hora de la siguiente comida. Por eso hoy vamos a ofreceros la receta más tradicional, simplemente ampliada con un poco de vino y unas hebras de azafrán, en homenaje a todos aquellos que crearon este tipo de platos con cuatro o cinco humildes ingredientes.

Al lío con las patatas:

No es un plato complicado, pero hay algún detalle importante que hay que cuidar y que os vamos a ir contando. Pelamos la cebolla y el ajo, los picamos en taquitos pequeños y reservamos. En un plato vertemos un par de puñados de harina y en un bol batimos los huevos con una pizca de sal. Por otro lado, echamos en una sartén un dedo y medio de aceite de girasol y lo ponemos a calentar a fuego medio para posteriormente freír las patatas. En este caso es suficiente con aceite de girasol que no transfiere sabor, para potenciar el sabor de la patata sin aportarla mucho sabor a aceite. Pero si alguien quiere freírlas en aceite de oliva suave o virgen extra, sin problema.

Pelamos las patatas y las lavamos enteras. Vamos a cortarlas en rodajas de entre medio y un centímetro de grosor. No es necesario lavarlas una vez cortadas porque no necesitamos que suelten el almidón. Lo que sí hacemos es secarlas bien con papel de cocina y salarlas por ambos lados ligeramente.

Aquí viene un momento importante del plato en el que hay que intentar trabajar con cautela, el enharinado de las patatas. Las pasamos por harina, las golpeamos un poco para quitar el exceso y, lo antes posible, las embadurnamos bien en el huevo y las vamos metiendo a freír. Es mejor ir enharinando por tandas, las que nos vayan a entrar en la sartén de fritura. Si enharinamos todas las patatas y las dejamos esperando, la patata irá soltando agua y creando una película nada atractiva junto con la harina que luego será un pegote frito y desagradable a la hora de comer. De pocas en pocas y nos quedarán mejor. Las doramos por ambos lados durante unos tres o cuatro minutos y las sacamos a escurrir sobre papel de cocina.

Ponemos ahora una cazuela, lo más ancha que tengamos para que luego se amontonen lo menos posible las patatas, echamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y metemos a pochar a fuego medio la cebolla y el ajo picados que teníamos reservado unos ocho o diez minutos, sin necesidad de que coja mucho color. En ese punto, incorporamos una cucharada de harina del sobrante del enharinado y removemos durante dos o tres minutos para que pierda el sabor.

Cuando esté rehogado echamos el vino y dejamos que evapore y reduzca casi hasta desaparecer. Metemos el pimentón, removemos rápido, echamos un par de cazos del caldo y cocemos dos minutos. Es el momento ya de ir metiendo las patatas en esta salsa, unas junto a otras, ocupando la totalidad de la cazuela. Hecho esto, cubrimos ligeramente las patatas con un poco más de caldo, al que le hemos metido previamente las hebras de azafrán para que infusionen, y las dejamos cocer a fuego medio-bajo, hasta que la patata esté en su punto. Y aquí
otro inciso: si no se tiene azafrán no se mete, nuestros abuelos seguramente nopodían acceder al azafrán. No se mete nada o se pone una pizca de cúrcuma que también le va bien. Pero lo que no haremos será echar colorante alimentario amarillo. ¡No, eso no, eso sí que no, jamás, never, puaff, caca, fuera… nunca por favor!, le da un color extravagante y condiciona el sabor del plato.

Con unos 10 minutos de cocción será suficiente porque la patata ya ha pasado por fritura, pero vamos pinchando tras ese tiempo para comprobar que el cuchillo no se queda clavado. Disponemos en un plato varias patatas y un poco de salsa y cuando las probemos podremos decir eso de…¡yo cocino divino!

Ingredientes:

• ·         2 patatas
• ·         1/2 cebolla
• ·         1 diente ajo
• ·         Harina
• ·         2 huevos
• ·         Caldo de pollo, jamón o verdura.
• ·         Aceite girasol para freír.
• ·         2 cucharadas aceite oliva.
• ·         Dos o tres hebras de azafrán.
• ·         Media cucharadita de pimentón.
• ·         Un vaso de vino blanco