Sanjacobos de ternera rellenos de jamón y queso

Sencillo, socorrido, que puede prepararse con un poco de antelación y que suele gustar a niños, adultos y mayores. Quizá por eso el sanjacobo es tan popular. Carne, queso y jamón. ¿Es lo mismo que el cachopo? Les contamos unas cuantas curiosidades sobre todo esto.

¿Por qué lleva el nombre de un santo?

Respecto al origen del nombre del “sanjacobo”, y de por qué está asociado al nombre de este santo, no hay nada que atestigüe las muchas teorías con las que podemos encontrarnos. Algunos ubican su origen asociado a lo Jacobeo, al Camino de Santiago, y señalan que pudiera ser un tipo de comida un tanto de lujo con la que se obsequiaban en fondas o posadas a los peregrinos que destacaban por realizar algún logro especial. Pero si procede de aquella época, ¿por qué se llama sanjacobo y no sansantiago? ¡Estamos en ascuas! Pues verán, en “La asombrosa historia de las palabras”, se señala que el nombre de San Jacobo fue el que dio origen al nombre de Santiago, cuyo nombre original bíblico fue Sant-Iacob. Apuntan que ni en época de Jesucristo ni en tiempos posteriores existió aún el nombre de Santiago, aunque en los textos bíblicos hay dos de sus discípulos que se llaman así. Sí existía, sin embargo, “Sanctus Iacobus”. Señalan que este nombre, al irse castellanizando con el tiempo, perdió el sufijo -us, para pasar a ser “Sanct Iacob”. En su posterior evolución desaparecieron también del nombre la “c” y la “b” ya que apenas tenían sonoridad, “Sant Iaco”. Y un poco después, la “c” se convirtió en “g” y…tantatachán…” Sant-iago”.

¿A qué se parece el sanjacobo?

Otros le encuentran similitud con elaboraciones como el Cordón Bleu francés, el escalope de Viena o incluso el flamenquín cordobés, pero sin enrollar. ¿Y qué me dicen del cachopo? Es fácil que cuando decimos “sanjacobo”, nos venga a la cabeza el “cachopo”. ¿Son lo mismo? Hace unos años vi un divertido video realizado por Mikel López Iturriaga, a raíz del fervor que empezaba a tener el cachopo en Asturias, auge que posteriormente se ha extendido al resto de España. En este vídeo, que está por internet, pueden buscarlo, recorría varios lugares de Asturias en busca de la respuesta a la siguiente disyuntiva: ¿Es el cachopo un vulgar sanjacobo? No se llegaba a ninguna conclusión cierta, sólo a la de que está rico y que a unos les encanta, otros creen que hay otros platos que definen mejor la gastronomía asturiana y otros que apuntan que su origen no está allí, aunque sí que es cierto que allí ha pacido. Yo no voy a entrar en polémicas, pero sí les diré que parece que hay cierto consenso en que les diferencia el relleno, que el sanjacobo es sólo queso y jamón y el cachopo se le puede rellenar de lo que te apetezca.

La importancia de los ingredientes

Es de tan pocos ingredientes y tan sencillos que hay que intentar que sean buenos. Luego hay que elaborarlo bien, de acuerdo, pero la base es la calidad de los ingredientes. Si utilizamos una carne correosa, una loncha de jamón que lleva tocando la guitarra en la nevera tres meses y el primer queso que encontremos…pues ya les digo el resultado: duro, salado y aguado. Si luego ya lo rematamos quemándole bien quemado al freírlo, nos coronamos por todo lo alto. Bueno, bromas aparte, los ingredientes son la primera de las claves. La segunda, cómo elaborarlo. No es difícil. Vamos con ello.

Elaboración del sanjacobo

Lo primero que vamos a hacer, y esto también marca la diferencia, es espalmar un poco la carne. “Espalmar” es golpear ligeramente la carne para romper un poco la fibra y que esté más tierna. Para esta elaboración, que acumula capas, nos viene muy bien espalmar un poco, para lo cual estiramos el filete en una tabla y lo golpeamos con una paleta o similar. Por cierto, la carne, mejor una pieza de ternera de primera (cadera, babilla, tapa), por su terneza. Vamos a rellenar sólo una mitad del filete, poniendo primero el jamón y luego el queso. Doblamos la otra parte sobre la parte rellena y salamos ligeramente por fuera, por ambos lados.

Batimos bien el huevo en un plato o fuente honda en la que nos entre el sanjacobo. Utilizamos otra fuente para poner el pan rallado. Al pan rallado, si queremos, le podemos poner un poquito de ajo y de perejil muy picados, que le dan un buen toque. Por último, ponemos el aceite a calentar a 170 o 180 grados en una sartén. No hace falta que naden, pero sí que llegue casi a cubrirlos. Pasamos el sanjacobo por el huevo, a continuación, por el pan rallado muy bien, sin prisa, y lo metemos a freír. Con un minuto y medio por cada lado será suficiente, para que esté ligeramente dorado por fuera y hecho por dentro. A papel absorbente y a comer.  

Ingredientes (para tres unidades)

• 3 filetes de ternera grandes
• Queso fundente
• 3 lonchas finas jamón
• 1 huevo
• Pan rallado fino
• Sal
• Aceite de fritura.