Albóndigas de pollo en pepitoria

Igual que las bicicletas no son sólo para el verano, las albóndigas no tienen que ser necesariamente siempre de carne de ternera o de cerdo. La humilde pero insustituible albóndiga admite decenas de ingredientes principales en su preparación: pollo, conejo, calamar, verdura, legumbres…Hoy os proponemos unas albóndigas de pollo que os van a hacer salivar y disfrutar a cada bocado por su terneza y su intensidad de sabor.

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, “pepitoria” es un guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o sólo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo. La realidad es que, si echamos un vistazo al recetario de cocina española, la tradición ha incorporado a este guiso, que antaño solía hacerse siempre con gallina, ingredientes como las almendras, el azafrán y el pan.

En esta receta que os ofrecemos vamos a guisar pollo en pepitoria, pero le vamos a llevar un poco más allá, elaborando con esa carne y la salsa, no ya un guiso sino unas albóndigas con un sabor profundo y delicioso. Un plato fácil, económico y sano. Vamos con ello.

Preparación de los ingredientes:

Cocemos un huevo, lo pelamos y reservamos la yema.

Troceamos el pollo. Picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria en trozos como de un centímetro y pelamos y cortamos los dientes de ajo por la mitad.

Por otro lado, en una sartén, salteamos un poco las almendras y, cuando están doradas, incorporamos las hebras de azafrán y salteamos unos segundos para que el azafrán entre en calor y desprenda todo su aroma. Ponemos almendras, azafrán y la yema de huevo en un mortero, machacamos y reservamos.

Vamos a por el guiso:

Echamos en una cazuela dos cucharadas de aceite de oliva y ponemos a fuego fuerte. Metemos los trozos de pollo para dorarlos y es importante no estarlos moviendo todo el rato o no dejaremos que caramelicen y doren. Simplemente metemos la carne, dejamos un par de minutos y entonces ya si le damos la vuelta y hacemos lo mismo. Cuando esté el pollo dorado lo sacamos de la cazuela y reservamos.

En esa misma cazuela con todo el sabor del aceite y del pollo vamos a meter ahora la cebolla, puerro, zanahoria y ajos troceados y lo vamos a pochar a fuego medio hasta que estas verduras cojan bien de color, removiéndolas de vez en cuando y vigilando por si tenemos que hidratar con algo más de aceite. Pasados ocho o diez minutos le ponemos una pizca de sal. Este pochado nos va a llevar unos o 25 o 30 minutos para conseguir sabor del bueno en las verduras. ¡La cocina sin prisas es cocina con sabor!

Con la verdura bien pochada es el momento de incorporar a la cazuela las almendras, azafrán y yema de huevo trituradas. Removemos unos segundos para integrar todo bien, metemos ya también los trozos de pollo dorados y cubrimos con el caldo de pollo. Para esta elaboración, vamos a poner fuego suave y vamos a tapar la cazuela, vigilando de vez en cuando que no se quede sin caldo por si hay que incorporar un poco más. Vamos a cocer una hora. ¿Es mucho para el pollo? Pues sí, pero en este caso queremos provocar sobrecocción para que la carne rompa bien la fibra para que nos salgan unas albóndigas tiernas y jugosas.

A darle a las albóndigas:

Por un lado, retiramos el pollo de la cazuela y picamos su carne muy fina a cuchillo. Por otro lado colamos el caldo y la verdura, apretando bien la verdura en el colador para que suelte todo el jugo. Descartamos la verdura aplastada y nos quedamos con el jugo, que ponemos en un cazo al fuego para espesar al gusto dejándolo reducir o, como se suele hacer en casa, incorporándole un poco de almidón de maíz (maicena) desleída en un poco de agua fría.

En un bol ponemos la carne picada de pollo y un huevo crudo y mezclamos bien. Incorporamos la almendra molida y ponemos a punto de sal y pimienta.

Ponemos un poco de harina en una bandeja y vamos boleando las albóndigas de pollo. Las pasamos por la harina y las freímos ligeramente para que consoliden su estructura, ya que la carne está cocinada.

Metemos las albóndigas en la cazuela en la que tenemos el jugo para que se impregnen bien. Si queremos podemos añadir algún aderezo de contrapunto de sabor como dos o tres gambas cocidas, unos berberechos, etc., Y ya están listas para servir y para que al probarlas y descubrir el saborazo que tienen digas eso de…¡yo cocino divino!

INGREDIENTES :

• 1 litro de caldo de pollo
• ½ pollo o 2 o 3 trozos grandes
• ½ cebolla
• ½ puerro
• 2 dientes ajo
• 1 zanahoria
• Azafrán en hebras
• 2 huevos
• Un puñado de almendras crudas y otro puñado de almendra molida.
• Vino blanco
• Sal y pimienta
• Almidón de maíz
• Harina para enharinar
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